¿Qué es la fermentación en el procesamiento del café?

La fermentación es lo que ocurre cuando bacterias y levaduras actúan sobre los azúcares y compuestos orgánicos del fruto del café. Es una de las variables más influyentes en el procesamiento, y una de las menos visibles para quien no ha estado en una estación de lavado observándolo.

En el procesamiento lavado, la fermentación tiene una función práctica: descompone la capa pegajosa de mucílago después del despulpado, haciendo posible lavar los granos. Si se deja el café despulpado en un tanque entre 12 y 72 horas, el mucílago se libera. Pero lo que ocurre químicamente durante esas horas no es neutral: se desarrollan ácidos, se forman compuestos volátiles y el grano absorbe elementos que moldean cómo sabe finalmente en la taza.

En los procesos natural y honey, la fermentación ocurre más lentamente mientras el fruto seco interactúa con el grano durante días o semanas. En métodos experimental - anaeróbico, láctico, maceración carbónica - se manipula activamente. Una fermentación bien gestionada produce complejidad, dulzura y claridad. Una fermentación mal gestionada - demasiado larga, demasiado cálida, contaminada - produce defectos ácidos, avinagrados o fenólicos que pueden arruinar un lote excepcional.