¿Qué es el tiempo de fermentación en el procesamiento del café?

El tiempo de fermentación es cuánto tiempo pasa el café en la etapa de fermentación antes de ser lavado o trasladado al secado. Para cafés lavados en tanques, típicamente de 12 a 72 horas, el periodo en el que la mucílago se descompone y se desarrollan compuestos que activan el sabor.

Si se hace bien, la fermentación añade brillo, complejidad y dulzura. Si se hace mal en cualquier dirección, los resultados son evidentes: la fermentación insuficiente deja mucílago que no se lava completamente; la fermentación excesiva produce sabores ácidos, avinagrados o fenólicos que son muy difíciles de eliminar después.

Los procesadores experimentados leen la fermentación directamente, pasando la mano por el tanque y sintiendo si la mucílago se desprende limpiamente del pergamino. La temperatura es la variable más vigilada: un tanque a 30°C termina en la mitad del tiempo que uno a 15°C. Por eso la altitud importa tanto: las condiciones más frescas de las tierras altas permiten una fermentación más larga y lenta que tiende a producir resultados más matizados.