¿Qué es la fermentación láctica en el procesamiento del café?

La fermentación láctica es un método controlado donde se gestiona el ambiente de fermentación para favorecer a las bacterias ácido lácticas (BAL) sobre otros microorganismos. Las BAL convierten los azúcares del mucílago del café en ácido láctico, el mismo ácido que se encuentra en el yogur, el queso y la masa madre, en lugar de los subproductos más variados de la fermentación mixta estándar.

Condiciones que promueven la actividad de las BAL: bajo oxígeno (ambientes anaeróbicos o casi anaeróbicos), temperaturas más bajas y humedad suficiente. Los productores que trabajan con fermentación láctica manejan estas variables con precisión, a veces añadiendo agua para crear el sustrato adecuado para el dominio de las BAL.

Los resultados en el sabor son distintivos. Mientras que la fermentación anaeróbica estándar tiende a intensidades de frutas tropicales, la fermentación láctica suele producir una taza más suave, redonda y cremosa, con una acidez láctea leve, a veces descrita como suave y limpia en lugar de salvaje. Es un resultado relativamente preciso de lograr, lo que la convierte en uno de los métodos de procesamiento experimental más exigentes técnicamente.