¿Qué es el ácido láctico en el café?

El ácido láctico es un ácido orgánico producido por bacterias de ácido láctico (BAL) durante la fermentación del café. En la fermentación controlada, las BAL convierten los azúcares en ácido láctico, el mismo proceso que produce yogur, queso y pan de masa madre. En el procesamiento del café, el ácido láctico contribuye con una acidez suave, cremosa y ligera que se distingue del carácter más brillante y agudo del ácido cítrico o de la agudeza afrutada del ácido málico.

El ácido láctico es el compuesto objetivo en el procesamiento láctico, el método popularizado por La Palma y El Tucán donde las condiciones de fermentación se gestionan deliberadamente para favorecer a las BAL sobre otros organismos. Los cafés resultantes a menudo se describen como con una dulzura limpia, similar a la láctea, acidez suave y sensación en boca cremosa en lugar de un carácter afrutado agudo.

En el procesamiento lavado y proceso natural estándar, el ácido láctico se produce como un subproducto natural de la fermentación junto con muchos otros compuestos. Su concentración en la taza final depende de la duración de la fermentación, la temperatura, la población microbiana y cuánto ácido láctico sobrevive en el grano seco y durante el tueste. Algo de ácido láctico se produce durante el tueste mismo. En concentraciones moderadas añade suavidad y redondez al perfil ácido del café; en concentraciones altas puede producir una nota fermentada similar al yogur o láctea que es distintiva pero puede ser polarizante.