¿Qué es el ácido málico en el café?

El ácido málico es uno de los ácidos orgánicos clave en el café Arabica, que contribuye a la acidez similar a la manzana, frutas de hueso y bayas suaves asociada con ciertos orígenes y variedades. Está presente de forma natural en la cereza de café y es uno de los ácidos que persiste durante el procesamiento hasta el grano verde.

El ácido málico es el ácido dominante en las manzanas y muchas frutas de hueso, por eso los cafés con alto contenido de ácido málico a menudo se describen con esas referencias frutales durante la cata de café. Generalmente se percibe como más suave y redondeado que el ácido cítrico: mientras que el ácido cítrico produce un brillo brillante y cítrico, el ácido málico tiende a percibirse como dulzura frutal con una estructura ácida más suave.

Los orígenes y variedades influyen en la expresión del ácido málico. Los cafés etíopes y kenianos a menudo muestran un ácido málico pronunciado junto con el carácter cítrico. El método de procesamiento también juega un papel: los cafés procesados de forma natural, donde el grano pasa más tiempo en contacto con la fruta en secado, pueden mostrar una expresión elevada de ácido málico en comparación con lotes lavados de la misma cereza. El ácido málico se degrada durante el tueste, por eso es más expresivo en perfiles de tueste claro.