¿Qué significa acidez en el café?

Cuando los expertos en café hablan de acidez, no se refieren al tipo que te molesta el estómago. Se refieren a la cualidad brillante y viva que se obtiene en un café bien cultivado y cuidadosamente procesado: la sensación que hace que se sienta fresco y vivo en el paladar en lugar de plano y apagado.

Químicamente, esto proviene de ácidos orgánicos —principalmente cítrico, málico, fosfórico y tartárico— que se desarrollan dentro de la cereza a medida que madura. La altitud más alta ralentiza esa maduración, dando más tiempo para que estos ácidos se formen. Por eso los cafés de 1,800 msnm en Etiopía o en Huila, Colombia, tienden a tener un sabor más vibrante que los equivalentes cultivados a menor altura en la misma región.

El tueste suprime progresivamente la acidez a medida que el calor descompone los compuestos ácidos: un tueste más claro la preserva, un tueste más oscuro la suaviza o elimina. En el formulario de cata de café de la SCA, la acidez se puntúa por separado en intensidad y calidad, porque una acidez brillante bien expresada es uno de los indicadores más claros de un café verde excepcional. No se puede añadir después. Si no está en el café verde, ningún tueste cuidadoso la pondrá allí.