¿Qué es el ácido fosfórico en el café?

El ácido fosfórico es un ácido inorgánico que se encuentra en el café y que contribuye a una acidez brillante, limpia y casi efervescente, característica de algunos de los cafés de especialidad más reconocidos, especialmente los lotes lavados de Etiopía y ciertos de Kenia. A diferencia del ácido cítrico o málico, que producen una acidez con notas frutales, el ácido fosfórico suele describirse como un "estallido" de brillo limpio sin una referencia fuerte a frutas, una vivacidad neutral y vibrante.

El ácido fosfórico ocurre de forma natural en el café y no se añade durante el procesamiento. Su concentración varía según el origen, la altitud y el varietal, factores que influyen en la composición ácida general del grano. Es una de las razones por las que los cafés lavados de Etiopía en particular pueden tener una acidez limpia y brillante única que no sabe abiertamente a fruta o cítricos, sino que simplemente se siente fresca y viva.

En la cata de café, el carácter del ácido fosfórico suele ser señalado por catadores experimentados al evaluar lotes lavados de Etiopía con altas puntuaciones, varietales SL de Kenia u otros cafés con un brillo particularmente limpio. Es una de las referencias ácidas más sutiles, menos identificable de inmediato que la cualidad manzana del ácido málico o el brillo cítrico del ácido cítrico, pero una vez familiarizado, ayuda a explicar el tipo específico de vivacidad que distingue ciertos orígenes de otros.