¿Qué es un defecto fenólico en el café?

Fenólico es un descriptor de cata de café usado para identificar un tipo específico de sabor desagradable en café verde o tostado: un sabor medicinal, químico o antiséptico que recuerda al yodo, las tiritas, el jabón carbolado o el desinfectante. Se considera un defecto primario y afecta significativamente tanto la puntuación de taza limpia como las deducciones por defectos en el formulario de cata de la SCA.

El carácter fenólico en el café suele ser causado por clorofenoles, compuestos formados cuando el cloro u otras sustancias halogenadas entran en contacto con compuestos fenólicos naturales del café durante el procesamiento o almacenamiento. Las causas más comunes son: agua contaminada usada en el procesamiento húmedo (particularmente agua que contiene cloro o desinfectantes), contacto con pesticidas o herbicidas de naturaleza fenólica, contenedores de almacenamiento contaminados o sacos de yute que han contenido otras sustancias, o contacto con humo durante el secado.

Como el fenólico es causado por contaminación ambiental y no por la calidad intrínseca, puede aparecer de forma impredecible en lotes bien producidos. Un catador que identifique notas fenólicas debe señalarlas claramente: es distinto de fermentación, humedad o tierra, y diagnosticar el carácter exacto es importante para entender la causa. Una taza con fenólico en un conjunto de cinco reduce significativamente las puntuaciones de taza limpia y uniformidad, y un lote con carácter fenólico generalizado suele ser rechazado o reclasificado como de calidad inferior a especialidad.