¿Qué es una taza limpia en el café?

Taza limpia es un término de cata de café usado para describir un café que está libre de sabores extraños, defectos y cualquier interferencia sensorial no deseada. Es uno de los diez atributos puntuados en el formulario de cata de la SCA y es un requisito fundamental para la clasificación de grado especialidad.

Una taza limpia permite que el carácter intrínseco del café - sus sabores de origen, carácter varietal e influencia del procesamiento - se manifieste sin interferencias. Es la base sensorial desde la cual se evalúan todos los demás atributos. Un café que obtiene 80+ puntos en la escala de la SCA pero carece de limpieza en la taza no puede considerarse genuinamente de grado especialidad sin importar sus otras cualidades.

La limpieza se logra mediante una cuidadosa selección de cerezas en la cosecha, una fermentación y secado bien gestionados, un riguroso descarte de defectos en el beneficio seco y un almacenamiento y manejo apropiados a lo largo de la cadena de suministro. Cada etapa donde algo falla - sobrefermentación, moho durante el secado, contaminación en el almacenamiento - introduce compuestos de sabor que comprometen la limpieza. Cuando catadores experimentados describen un café como "limpio", están comunicando que la cadena de suministro detrás funcionó: nada impidió que el café expresara lo que realmente es.