¿Qué es un grano ácido en el café verde?

Un grano ácido es un defecto primario en el café verde: un grano cuyo color interno se ha vuelto marrón claro o amarillento, lo que indica una fermentación excesiva o actividad enzimática que degradó la semilla. Los granos ácidos se desarrollan cuando las cerezas se sobre-fermentan en la rama, caen al suelo antes de la cosecha o pasan demasiado tiempo en los tanques de fermentación.

En el formulario de clasificación de la SCA, un grano ácido completo cuenta como un defecto primario, la categoría más grave junto con los granos completamente negros. Incluso un pequeño número en un lote puede dañar significativamente las puntuaciones en la taza: producen un sabor agudo, avinagrado o fermentado que destaca claramente en la taza.

Los granos ácidos pueden ser parcialmente separados mediante flotación, ya que tienen menor densidad que los granos sanos, y se eliminan durante la clasificación por color y la selección manual. La prevención es más efectiva en el origen: la recolección selectiva y la gestión estricta del tiempo de fermentación son las mejores defensas.