¿Qué es el protocolo de cata de café?

El protocolo de cata es el procedimiento estandarizado utilizado para evaluar el café de manera controlada y repetible. El protocolo de cata de la SCA - el más utilizado en el café de especialidad - especifica cada variable: tamaño de molienda (grueso, aproximadamente 8.5 en un Baratza Virtuoso o equivalente), proporción café-agua (8.25g por 150ml), temperatura del agua (93°C), tiempo de infusión (cuatro minutos) y la secuencia de pasos de evaluación.

El procedimiento estándar: se coloca café recién molido y seco en tazones de cata - cinco tazones por lote para evaluar la uniformidad. Primero se evalúa la fragancia en seco. Se vierte agua y se evalúa el aroma húmedo durante los primeros cuatro minutos. Luego se rompe la costra de posos que se forma en la superficie a los cuatro minutos, liberando compuestos aromáticos, y se evalúa nuevamente el aroma húmedo. Después de enfriar a aproximadamente 71°C, comienza la degustación - usando una cuchara para sorber el café ruidosamente (el sorber airea el líquido y lo distribuye por todo el paladar) y evaluando sabor, retrogusto, acidez, cuerpo, equilibrio, dulzura, uniformidad y limpieza de la taza. Se registran las puntuaciones y se anotan defectos.

Para los tostadores caseros, seguir consistentemente el protocolo de cata de la SCA - incluso de forma informal - crea un entorno de evaluación repetible. Catar tu propia producción de tueste contra muestras de oferta de café verde, o lado a lado entre diferentes perfiles de tueste del mismo café verde, produce datos comparativos significativos que los métodos variables de preparación no pueden proporcionar de forma fiable.