¿Qué es la cata de café?

La cata es el método estandarizado que la industria del café utiliza para evaluar el café verde y tostado. Sigue un protocolo definido - comúnmente el Protocolo de Cata SCA - que crea condiciones consistentes para que diferentes cafés puedan compararse de manera justa, y para que el mismo café pueda ser rastreado desde la muestra previa al envío, la llegada al destino y el tostado de producción.

El proceso: el café se muele a un tamaño medio y se coloca en tazas estándar, se vierte agua caliente a 93°C directamente sobre el café molido, se forma una costra mientras el café se infusiona, se rompe esa costra y se evalúa el aroma húmedo, luego se prueba sorbiendo el café vigorosamente con una cuchara de cata. Ese sorbo no es una mala educación: aerosoliza el líquido por todo el paladar y permite percibir el aroma retronasal, que es donde se encuentran muchos de los detalles interesantes.

Estás evaluando la fragancia, aroma, sabor, retrogusto, acidez, cuerpo, balance, dulzura, uniformidad e impresión general - cada uno puntuado para producir un total final sobre 100. Cualquier café que obtenga 80 o más se considera de grado especial. Para los compradores que adquieren café verde, la cata es la herramienta principal de evaluación. Todo lo demás - hojas de especificaciones, datos de altitud, información varietal - es contexto que te ayuda a entender lo que estás degustando.