¿Qué es el ácido cítrico en el café?

El ácido cítrico es uno de los ácidos orgánicos más prominentes en el café Arabica y un contribuyente principal a la acidez brillante y afrutada asociada con cafés lavados de alta calidad de orígenes como Etiopía, Kenia y Colombia.

Se desarrolla dentro de la cereza de café durante la maduración: las condiciones de cultivo a mayor altitud y más frescas permiten más tiempo para que los ácidos, incluido el ácido cítrico, se acumulen en la semilla. Esta es una de las razones clave por las que la altitud se correlaciona con un carácter de taza más brillante y vibrante. El ácido cítrico en el café se percibe en el paladar como una luminosidad limpia, la sensación asociada con los cítricos, que contienen altas concentraciones del mismo compuesto.

Durante el tueste, el ácido cítrico se degrada progresivamente por el calor, por lo que los tuestes más oscuros saben menos brillantes que los más claros del mismo café verde. Está más intacto y expresivo en tuestes claros a medios. En la ficha de cata de café de la SCA, la cualidad brillante y cítrica asociada con el ácido cítrico contribuye a la puntuación de acidez, uno de los indicadores más claros de la calidad del café verde.