¿Qué es el ácido clorogénico en el café?

Los ácidos clorogénicos son una familia de compuestos fenólicos que se encuentran en altas concentraciones en el café verde, representando típicamente entre el 6 y el 10% del peso seco de los granos de Arabica. Son uno de los componentes químicos más importantes en el café, afectando tanto el sabor como la respuesta fisiológica del cuerpo al consumirlo.

Durante el tueste, los ácidos clorogénicos se descomponen progresivamente. En tuestes claros, algunos permanecen intactos y contribuyen a la percepción de brillo y complejidad en la taza. A medida que avanza el tueste, se degradan en ácido quínico y ácido cafeico, compuestos asociados con el carácter amargo y astringente de los tuestes más oscuros. Esta degradación es una de las razones por las que los tuestes claros suelen saber más brillantes y los oscuros más amargos.

Robusta contiene aproximadamente el doble de ácido clorogénico que Arabica, lo que es un factor que contribuye al carácter más amargo y áspero del Robusta de menor calidad en la taza. Los ácidos clorogénicos también han atraído interés en la investigación sobre la salud por sus propiedades antioxidantes, aunque los compuestos relevantes se destruyen en gran medida en los tuestes más oscuros.