¿Qué es el café de proceso acético?

El proceso acético es un método de procesamiento nombrado que fomenta deliberadamente el crecimiento de bacterias de ácido acético (AAB) durante la fermentación, organismos que producen ácido acético como su principal subproducto metabólico. A diferencia de la mayoría de los métodos de fermentación que buscan minimizar el ácido acético (que en exceso produce notas defectuosas indeseables a vinagre y acidez), el proceso acético lo utiliza intencionalmente como una variable de sabor.

Las AAB son aerobios obligados: requieren oxígeno para su metabolismo. Por lo tanto, el proceso acético implica fermentación en un ambiente rico en oxígeno, típicamente con el café siendo removido o mezclado regularmente para mantener condiciones aeróbicas. La Palma y El Tucán en Colombia popularizaron esta convención de nombres, usando un recipiente donde el café despulpado se mezcla continuamente durante la fermentación para fomentar las AAB junto con levaduras aeróbicas.

El objetivo es aprovechar el ácido acético en concentraciones controladas y bajas donde contribuye con un carácter afrutado o floral en lugar del defecto a vinagre asociado con una fermentación fuera de control. La línea entre la complejidad acética intencional y el defecto de fermentación es realmente estrecha: el control de temperatura, el tiempo y la calidad de la cereza determinan de qué lado de esa línea cae un lote. Para los compradores, los cafés de proceso acético suelen tener sabores intensos y afrutados, y conocer el proceso ayuda a establecer expectativas sobre lo que probablemente encontrarás en la taza.