¿Qué es el ácido acético en el café?

El ácido acético es el ácido orgánico responsable del sabor y olor agudo y avinagrado del vinagre. En el procesamiento del café, es producido por bacterias de ácido acético (AAB) - organismos aeróbicos obligados que convierten el etanol (producido por la fermentación de levaduras) en ácido acético en presencia de oxígeno.

En la mayoría de los contextos de procesamiento, la presencia de ácido acético en niveles significativos se considera un defecto - un síntoma de fermentación que ha avanzado demasiado tiempo, a una temperatura demasiado alta, o en condiciones donde las AAB se han proliferado de manera incontrolable. Los cafés con defecto de fermentación saben marcadamente agrios, avinagrados o a fruta podrida - lo que los catadores a veces describen como notas de compost o aderezo para ensalada.

Sin embargo, en bajas concentraciones, el ácido acético contribuye a la percepción de brillo afrutado y floral en la taza - investigaciones han demostrado que puede realmente realzar el carácter sensorial del café en niveles controlados. Esta es la base del procesamiento acético intencional, donde los productores fomentan deliberadamente el crecimiento de AAB bajo condiciones aeróbicas controladas para producir una complejidad frutal en lugar de un defecto. La línea entre la complejidad acética controlada y el desagradable defecto de fermentación es estrecha y está determinada principalmente por la concentración. Entender el ácido acético ayuda a explicar tanto por qué los defectos de fermentación saben como saben, como por qué algunos procesos experimentales buscan deliberadamente las mismas bacterias que los causan.