¿Qué es un drupa en el café?

Una drupa es el término botánico para un tipo de fruta que tiene una capa externa carnosa que rodea una piedra o hueso duro que contiene la semilla. Las cerezas de café son drupas: la piel exterior y la pulpa forman la capa carnosa, y la semilla en el interior (el grano de café) es análoga al hueso de un durazno, ciruela o cereza.

Entender la cereza de café como una drupa ayuda a explicar la estructura de la cadena de procesamiento del café. Cada capa de la drupa - la piel exterior (exocarpio), la pulpa de la fruta (mesocarpio), la mucílago (una capa de material rico en pectina), el pergamino (endocarpio), la cutícula plateada (tegumento) y finalmente la semilla (endospermo) - corresponde a un paso del procesamiento. El despulpado elimina el exocarpio; la fermentación y el lavado eliminan la mucílago; el descascarillado elimina el pergamino y la cutícula plateada.

La mayoría de las cerezas de café contienen dos semillas enfrentadas, por eso los granos de café estándar tienen una cara plana. Cuando solo se desarrolla una semilla - la otra no se fertiliza - crece un caracolillo redondo. La estructura de la drupa explica tanto el grano plano típico como el ocasional caracolillo redondo como productos de la misma biología subyacente de la fruta.