¿Qué es la cafeína en el café?

La cafeína es un alcaloide que se encuentra de forma natural en los granos de café, responsable del efecto estimulante que hace del café la sustancia psicoactiva más consumida en el mundo. Funciona bloqueando los receptores de adenosina en el cerebro; la adenosina es el compuesto que se acumula durante el día y promueve la somnolencia. Al bloquear esos receptores, la cafeína te mantiene alerta.

El contenido de cafeína varía significativamente según la especie y la preparación. Los granos de Arabica suelen contener entre 1.2 y 1.5% de cafeína en peso seco; Robusta contiene aproximadamente el doble, entre 2 y 2.7%. Esta es una de las razones por las que Robusta produce una taza más intensa y áspera: el mayor contenido de cafeína contribuye directamente a la amargura. Contrario a la creencia popular, el nivel de tueste tiene un efecto relativamente menor sobre el contenido de cafeína: un tueste oscuro y un tueste claro del mismo café verde contienen niveles de cafeína similares por peso, aunque el cambio en la densidad por el tueste hace que la comparación por volumen o cucharada sea más complicada.

Para los compradores de café verde que buscan descafeinado, el método de eliminación de cafeína importa: los distintos procesos de descafeinización (Swiss Water, CO₂, Methylene Chloride, acetato de etilo, caña de azúcar) eliminan la cafeína con diferentes niveles de eficiencia, y las normativas suelen exigir una eliminación del 97% o más para que un café pueda etiquetarse como descafeinado.