Guía Definitiva para Tostar Café Descafeinado
Table of Contents
No todos pueden consumir cafeína, por lo que el café descafeinado es un producto fundamental para que los tostadores de café lo consideren. Las investigaciones y desarrollos recientes en café descafeinado han llevado a nuevos avances. Los tostadores exitosos necesitan mantenerse actualizados sobre los productos descafeinados para optimizar sus instalaciones de tostado.
Esta guía ofrece un desglose de cómo se produce el café descafeinado y destaca los desafíos y técnicas únicas involucradas en tostar café descafeinado para obtener el mejor sabor.
¿Qué es el café descafeinado?
La cafeína es una sustancia química que se encuentra en el café, conocida por sus efectos estimulantes. En su forma pura, la cafeína es un polvo cristalino blanco e inodoro con un sabor amargo. Las variedades de café Arabica tienen un contenido de cafeína menor en comparación con las variedades robusta.
¿El descafeinado está completamente libre de cafeína?
Para que un café se clasifique como descafeinado, debe tener una reducción significativa de cafeína. Aunque no existe un porcentaje establecido a nivel mundial, en la UE el café descafeinado debe tener entre 0.1 % y 0.3 % de cafeína en peso. Aunque es casi imposible eliminar toda la cafeína, las regulaciones de la UE garantizan que el café descafeinado tenga niveles insignificantes de cafeína.
¿Por qué el café descafeinado es más barato?
El proceso de descafeinado puede provocar la pérdida de aceites esenciales y sabores en el grano de café. Normalmente, se usa café de menor calidad para el descafeinado porque el café de mayor calidad se reserva para productos donde estos aceites son cruciales. Generalmente, los consumidores de descafeinado han sido un grupo descuidado, pero esto está cambiando. Los productores, tostadores y vendedores de café de alta calidad ahora son más conscientes de crear el mejor café para clientes sensibles a la cafeína. Aunque el descafeinado suele ser más barato que el café regular, el mercado de descafeinado de alta calidad está creciendo, ofreciendo opciones de mejor calidad.
¿Cómo se descafeina el café?
Existen dos métodos principales para descafeinar el café: químico y orgánico. Ambos métodos implican hidratar los granos de café verde y usar un solvente para extraer la cafeína.
Los solventes comunes para descafeinar incluyen:
- DCM (Diclorometano)
- EA (acetato de etilo)
- scCO2 (Dióxido de Carbono Supercrítico)
- LiCO2 (Dióxido de Carbono Líquido)
- Agua
Los granos hidratados se tratan con el solvente elegido, que penetra los granos para extraer la cafeína. Después de la extracción, los granos se secan para restaurar su contenido inicial de agua. Este proceso se realiza típicamente en estaciones de procesamiento, requiriendo plantas industriales para grandes cantidades.
Debido al tratamiento requerido, algunos efectos secundarios son inevitables:
- Pérdida de aroma
- Cambio en la estructura del grano
- Cambio en el tamaño
- Cambio en la apariencia
- Pérdida de masa
- Residuos de solvente
Idealmente, el proceso de descafeinado elimina la cafeína sin alterar otras características del grano. Métodos más nuevos, como el Proceso Swiss Water, buscan mitigar estos cambios no deseados.
Descafeinado químico vs. descafeinado orgánico
Tanto químico como orgánico Las categorías de proceso de descafeinado tienen sus propios subgrupos.
Métodos químicos de descafeinado:
- Solvente directo: Los granos se cuecen al vapor para liberar la cafeína y abrir los poros, luego se enjuagan en un químico (cloruro de metileno o acetato de etilo) durante hasta 10 horas. Este método, incluido el proceso de descafeinado con caña de azúcar, es popular entre muchos tostadores.
- Solvente indirecto: Los granos se remojan en agua caliente para extraer la cafeína, que luego se trata con un solvente. El solvente consume la cafeína, dejando aceites y moléculas de sabor en el agua. Los granos se reintroducen en el agua para reabsorber estos componentes.
Métodos orgánicos de descafeinado:
- Proceso Swiss Water: Los granos se hidratan y un extracto de café verde (GCE) circula alrededor de ellos durante 8-10 horas para eliminar la cafeína. Luego, el GCE se filtra para eliminar la cafeína y puede reutilizarse.
- Proceso de dióxido de carbono: Los granos se remojan y colocan en un contenedor de acero con CO2 líquido, que extrae la cafeína bajo presión. Luego, el CO2 se convierte de nuevo en gas, dejando residuos de cafeína y preservando los componentes esenciales de los granos.
¿Es seguro beber café descafeinado?
Debido a la presencia de químicos en ciertos métodos de descafeinado, los clientes pueden preocuparse por posibles riesgos.
Un buen ejemplo es el cloruro de metileno. Este disolvente elimina las partículas de cafeína del café. Sin embargo, está prohibido en muchos otros productos. Aunque casi todos los residuos químicos se destruyen durante la fase de tueste, aún pueden quedar trazas de disolventes no deseados en los procesos químicos de descafeinación.
Para mitigar estos riesgos, Se han implementado leyes en la UE para limitar la cantidad de ciertos disolventes químicos:
|
Disolvente químico para la descafeinación |
Límites máximos de residuos en café extraído |
|
Acetato de metilo |
20 mg/kg en café |
|
Metil etil cetona |
20 mg/kg en café |
|
Diclorometano |
2 mg/kg en café tostado |
¿El descafeinado sabe diferente?
El café descafeinado puede perder algunos sabores naturales durante el proceso de descafeinación. Los métodos químicos pueden aportar sabores artificiales leves, mientras que los métodos orgánicos preservan más el sabor natural. El proceso de tueste juega un papel crucial en mantener el perfil de sabor del café descafeinado.
Cómo tostar café descafeinado
Para los tostadores que realmente quieren sacar el máximo provecho de sus granos descafeinados, deben tener en cuenta que estos granos serán un poco diferentes al café tratado y con cafeína. Esto se debe a que los métodos usados para extraer la cafeína alteran la estructura de los granos de café.
Se requiere un tueste mucho más cuidadoso y suave para asegurarse de que el café descafeinado conserve sus sabores. Esto se debe a que el café descafeinado es más susceptible a quemarse y corre el riesgo de perder su sabor durante el tueste.
Consejos para tostar café descafeinado:
- Usa una temperatura de carga más baja para evitar quemaduras.
- Controla la temperatura de cerca antes del primer crack.
- Ajusta las recetas de tueste según cada método de descafeinación.
- Considera las propiedades únicas de los granos descafeinados para obtener resultados óptimos.
¿Es el descafeinado más oscuro que el café regular?
El café descafeinado es naturalmente más claro en color antes de tostar, pero se oscurece más rápido durante el tueste. Los tostadores deberían centrarse en la pérdida de masa en lugar del color para asegurar la calidad. Los métodos orgánicos de descafeinación como el Proceso Swiss Water resultan en un café más oscuro con mejores indicadores internos de calidad.
