¿Qué son los alcaloides en el café?

Los alcaloides son compuestos naturales que contienen nitrógeno en el café y que afectan tanto su sabor como cómo te hace sentir. El más importante es la cafeína, el estimulante que bloquea los receptores de adenosina y te mantiene alerta. Otros presentes en cantidades significativas incluyen la trigonelina, la teobromina y la teofilina.

La cafeína contribuye a la amargura en la taza, aunque es solo una parte del panorama: los ácidos clorogénicos degradados también juegan un papel. La trigonelina se descompone durante el tueste para producir piridinas y niacina, contribuyendo al aroma tostado y a parte de la amargura característica de los tuestes más oscuros. La teobromina, que también se encuentra en el cacao, tiene un efecto estimulante más suave que la cafeína y una amargura menos intensa y más suave.

El contenido de alcaloides varía según la especie. Robusta contiene aproximadamente el doble de cafeína que Arabica, una de las varias razones por las que las dos especies tienen sabores tan diferentes y por qué un componente Robusta en una mezcla de espresso tiende a aumentar tanto la percepción de fuerza como la crema. También es la razón por la que especies naturalmente bajas en cafeína como Stenophylla y Laurina están atrayendo un interés serio en la investigación a medida que las presiones climáticas cambian lo que es viable cultivar.