¿Qué es la trigonelina en el café?

La trigonelina es un alcaloide que se encuentra en concentraciones significativas en el café verde, típicamente alrededor del 0.5-1% del peso seco de los granos de Arabica. Es el segundo alcaloide más abundante en el café después de la cafeína y tiene un papel distintivo en la formación del sabor del café tostado.

Durante el tueste, la trigonelina se descompone mediante un proceso llamado pirólisis, produciendo piridinas, una familia de compuestos aromáticos que contribuyen al carácter tostado, a nuez y ligeramente ahumado del café. También se degrada en niacina (vitamina B3), que es una de las razones por las que el café tostado es una fuente dietética de esa vitamina.

La trigonelina en sí tiene un sabor amargo y cierta actividad fisiológica, aunque sus efectos son mucho menos pronunciados que los de la cafeína. Su importancia para los tostadores y catadores es principalmente indirecta: la descomposición de la trigonelina durante el tueste es uno de los procesos químicos que contribuyen al desarrollo del aroma tostado que se sigue en las curvas de tueste. Los tuestes claros retienen más trigonelina intacta; los tuestes más oscuros han convertido más de ella en piridinas y niacina.