¿Qué es el café descafeinado?

El café descafeinado es café del cual se ha eliminado la mayor parte de la cafeína antes de tostarlo. Las normativas en la mayoría de los mercados requieren que se elimine al menos el 97% de la cafeína para que un café pueda etiquetarse como descafeinado; en la UE el umbral es del 99.9% para café soluble y 99.7% para granos tostados.

La descafeinización siempre se realiza al café verde antes de tostar. Los principales métodos comerciales son: Swiss Water Process (filtración con agua y carbón activado, sin químicos), Mountain Water Process (similar a Swiss Water, procesado en México), Proceso de Dióxido de Carbono (CO₂ supercrítico como disolvente selectivo, mayor retención de sabor), Metileno Cloruro (disolvente químico, el más común comercialmente), acetato de etilo (disolvente orgánico, a veces comercializado como proceso natural), y Descafeinado de Caña de Azúcar (acetato de etilo de caña fermentada, popular en especialidades).

Cada método afecta la taza final de manera diferente. CO₂ y Swiss Water son considerados los que más preservan el sabor; los métodos con disolventes suelen ser más económicos pero producen buena calidad en taza en manos expertas. Para los tostadores que quieren ofrecer descafeinado, el método importa tanto para la calidad de la taza como para las certificaciones disponibles en la etiqueta: las certificaciones sin químicos requieren Swiss Water, Mountain Water o procesamiento con CO₂.