¿Qué significa el procesamiento en el café?

El procesamiento se refiere a la serie de pasos que transforman las cerezas de café recién cosechadas en granos verdes, exportables y listos para tostar. Es uno de los factores más importantes que determinan el perfil de sabor de un café, comparable en importancia al origen y la variedad.

Los tres métodos principales: Lavado (la piel de la cereza y la mucílago se eliminan antes del secado, produciendo tazas limpias, brillantes y expresivas del origen); Proceso natural (las cerezas enteras se secan al sol con la fruta intacta, produciendo cuerpo pesado, menor acidez y un carácter frutal pronunciado); y Honey (se elimina la piel pero se conserva la mucílago durante el secado, situándose entre lavado y proceso natural en dulzura e influencia frutal).

Más allá de estos tres, una creciente variedad de métodos experimental - fermentación anaeróbico, maceración carbónica, fermentación láctica y co-fermentación - han ampliado significativamente el panorama del procesamiento en los últimos años, permitiendo perfiles de sabor que antes no eran posibles. Ahora se entiende el procesamiento como una de las herramientas creativas más poderosas disponibles para un productor.