¿Qué es el proceso natural en el café?

El proceso natural - también llamado proceso seco - es el método más antiguo para preparar café para la exportación. Las cerezas de café enteras se secan al sol con el fruto intacto, sin despulpar, lavar ni usar tanques de fermentación. Después de secar hasta el nivel de humedad deseado, se descascaran juntos la piel del fruto seco y el pergamino para revelar el grano verde.

Los tiempos de secado son largos - típicamente de tres a seis semanas en camas elevadas o patios - y las cerezas deben voltearse regularmente para evitar moho y asegurar un secado uniforme. La gestión de la temperatura y el flujo de aire durante el secado es crítica; las cerezas apiladas o agrupadas crean bolsas locales de fermentación que producen sabores no deseados.

El contacto prolongado entre el fruto en secado y el grano permite que los azúcares, compuestos frutales y subproductos de la fermentación migren hacia la semilla, produciendo las características distintivas por las que se conocen los procesos naturales: cuerpo más pesado, menor acidez y fruta pronunciada - a menudo descrita como arándano, fresa o tropical según el origen. Etiopía y Yemen tienen la tradición más larga de proceso natural; Brasil lo usa extensamente debido a su bajo requerimiento de agua.