¿Qué es la caramelización en el tueste de café?

La caramelización es la descomposición térmica de los azúcares cuando se exponen al calor: el proceso por el cual la sacarosa y otros azúcares en el grano de café se descomponen y se reforman en cientos de nuevos compuestos aromáticos. Comienza alrededor de 170-180°C durante el tueste y es una de las dos reacciones principales de pardeamiento, junto con la reacción de Maillard, que moldean el sabor y el color del café tostado.

La caramelización produce las notas dulces, de toffee, caramelo y jarabe asociadas con los tuestes medios, además de contribuir al color marrón de los granos. A medida que el tueste avanza, la caramelización da paso cada vez más a la pirólisis, la descomposición destructiva de compuestos orgánicos que produce el carácter amargo y carbonizado de los tuestes oscuros.

La distinción entre la reacción de Maillard y la caramelización es importante en el tueste práctico porque operan a diferentes temperaturas y responden de manera distinta a las decisiones sobre la curva de tueste. La mayoría de los compuestos aromáticos complejos en el café de especialidad son productos de Maillard; la caramelización aporta la dulzura y el cuerpo que los complementan.