¿Qué son los melanoidinas en el café?

Los melanoidinas son polímeros marrones de alto peso molecular producidos durante las etapas finales de la reacción de Maillard en el tueste. Son responsables de gran parte del característico color marrón del café tostado y contribuyen al cuerpo, la sensación en boca y la complejidad agridulce de los perfiles de tueste más oscuro. Los melanoidinas también tienen propiedades antioxidantes y juegan un papel en la textura de la crema del espresso.

A medida que avanza el tueste, los productos iniciales de la reacción de Maillard —pequeñas moléculas aromáticas que contribuyen al aroma característico del café tostado— continúan reaccionando, polimerizándose en moléculas cada vez más grandes. Estos polímeros de melanoidinas son en gran parte insolubles y contribuyen a la percepción del cuerpo y la sensación de recubrimiento del café preparado, más que al aroma volátil. Los tuestes más oscuros contienen más melanoidinas, lo que es una de las razones por las que los tuestes oscuros tienen un cuerpo más pesado pero menos complejidad aromática que los tuestes claros.

Para los tostadores, los melanoidinas son parte de la explicación de por qué el nivel de tueste afecta significativamente al cuerpo y la sensación en boca: un tueste más largo produce más melanoidinas, creando una infusión más pesada y viscosa; un tueste claro más corto retiene más productos de Maillard de bajo peso molecular que contribuyen a la complejidad aromática pero menos cuerpo. En el espresso específicamente, los melanoidinas contribuyen a la estabilidad de la crema: ayudan a que la espuma persista más tiempo que si dependiera solo del contenido de CO₂ del café.