¿Qué son los lípidos en el café?

Los lípidos son las grasas y aceites que se encuentran en los granos de café, representando aproximadamente el 15-17% del peso seco del café verde Arabica (Robusta contiene menos, alrededor del 10%). En el grano verde, los lípidos están concentrados en el endospermo y protegidos por una capa externa cerosa; durante y después del tueste, migran hacia la superficie del grano a medida que las paredes celulares se descomponen, por eso los granos tostados más oscuros parecen aceitosos y brillantes.

Los lípidos desempeñan varios roles importantes en la calidad del café. Son portadores de compuestos de sabor y contribuyen al cuerpo percibido y a la sensación en boca del café preparado, especialmente en el espresso, donde la extracción a alta presión captura más contenido lipídico que los métodos de filtrado con papel. La característica riqueza y sensación de recubrimiento del espresso se debe en parte a las gotas de lípidos emulsionados en la extracción.

El lado negativo del contenido lipídico del café es la rancidez. Los aceites del café son susceptibles a la oxidación: una vez expuestos al aire, comienzan a degradarse en sabores desagradables que incluyen notas rancias, rancias y a cartón. Esta es una de las principales causas de que el café tostado se vuelva rancio: los lípidos en la superficie del grano y dentro de la estructura celular rota se oxidan progresivamente después del tueste. Los granos enteros se vuelven rancios más lentamente que el café molido porque moler aumenta dramáticamente el área superficial de lípidos expuestos al oxígeno. Para el café verde, la capa cerosa externa del grano protege los lípidos de la oxidación, contribuyendo a la vida útil significativamente más larga del café verde en comparación con el tostado.