¿Qué es el café rancio?

El café rancio es café que ha perdido su carácter aromático fresco debido a la oxidación, la exposición a la humedad o la liberación natural de compuestos volátiles con el tiempo. Tanto el café verde como el café tostado pueden volverse rancios, aunque los mecanismos y los tiempos son diferentes.

El café tostado se vuelve rancio relativamente rápido. Las reacciones de Maillard y caramelización que producen cientos de compuestos aromáticos durante el tueste crean moléculas volátiles que comienzan a escapar y reaccionar con el oxígeno desde el momento en que termina el tueste. El café tostado bien empaquetado (bolsa con válvula, recipiente sellado) y almacenado en un lugar fresco y oscuro puede mantenerse fresco durante 4-6 semanas; el café tostado mal almacenado o sin empaque puede volverse visiblemente rancio en pocos días.

El café verde se vuelve rancio mucho más lentamente, en meses o años en lugar de semanas. La estructura celular del grano sin tostar protege a los precursores volátiles de la oxidación rápida, por eso el café verde puede mantener su calidad durante 12-18 meses en buenas condiciones, mientras que el café tostado del mismo lote sería inutilizable en dos meses. Para los clientes de GCC que tuestan en casa, esta es una de las ventajas definitorias de trabajar con café verde: tú controlas cuándo comienza el enranciamiento controlando cuándo tuestas.