¿Qué es la desgasificación en el café tostado?

Durante el tostado, la reacción de Maillard y la caramelización producen volúmenes significativos de dióxido de carbono que quedan atrapados dentro de la estructura celular del grano. La desgasificación es el proceso por el cual ese CO₂ escapa lentamente después del tostado: comienza de inmediato y continúa durante días o semanas, dependiendo del nivel de tostado, el estado de molido y las condiciones de almacenamiento.

Es importante en dos aspectos prácticos. Para el envasado: el café recién tostado necesita tiempo para desgasificarse antes de ser sellado herméticamente, de lo contrario el CO₂ se acumula dentro y puede romper la bolsa. La mayoría de los tostadores especializados usan bolsas con válvula unidireccional que permiten que el CO₂ escape sin dejar entrar oxígeno, permitiendo un envasado más temprano sin riesgo. Para la preparación: el café que no se ha desgasificado lo suficiente, especialmente para espresso, puede producir extracciones desiguales y un borde áspero y carbonatado. La mayoría de los tostadores recomiendan dejar reposar el espresso al menos de cinco a diez días después del tostado antes de usarlo.

Los tuestes más claros se desgasifican más lentamente que los más oscuros. El café molido se desgasifica mucho más rápido que los granos enteros, perdiendo frescura mucho más rápido en el proceso, otra razón para moler lo más cerca posible del momento de la preparación.