¿Qué es la altitud en el cultivo de café y por qué importa?

La altitud es una de las variables más importantes para determinar cómo sabe un café. Afecta la temperatura, que a su vez influye en la rapidez con que madura la cereza de café - y esa tasa de desarrollo tiene un impacto directo en el sabor que obtienes en la taza.

El café cultivado a mayores altitudes - típicamente entre 1,500 y 2,200 metros sobre el nivel del mar para los mejores lotes de especialidad - madura más lentamente en condiciones más frescas con una mayor variación térmica diurna entre el día y la noche. Esa maduración más lenta le da a la cereza más tiempo para desarrollar ácidos orgánicos complejos y azúcares. El resultado suele ser una acidez más brillante, un carácter frutal más definido y una mayor complejidad general.

Los cafés cultivados a menor altitud se desarrollan más rápido, produciendo un cuerpo más pesado, acidez más suave y un sabor más simple - a menudo más adecuado para mezclas comerciales que para especialidad. Por esta razón, la altitud casi siempre se indica en las hojas de oferta de café verde. Es un indicador fuerte, pero interactúa con la variedad, el procesamiento y la gestión de la finca - ninguna variable por sí sola cuenta toda la historia.