¿Qué es el terroir del café?

Terroir - tomado del vino - se refiere al conjunto completo de condiciones ambientales que moldean el carácter de un café de un lugar específico: altitud, composición del suelo, patrones de lluvia, rango de temperatura, topografía, las variedades plantadas y las tradiciones de procesamiento utilizadas. Todos estos factores interactúan para producir la firma de sabor de un origen determinado.

Es por eso que un SL28 de Nyeri puede saber fundamentalmente diferente a un SL28 de Kirinyaga, aunque sea la misma variedad cultivada a menos de 50 kilómetros de distancia. El suelo es diferente. El microclima es diferente. La gestión de la estación de lavado es diferente. Terroir nombra todas esas variables a la vez.

En el café de especialidad, terroir se usa de manera más flexible que en el vino, donde tiene protección legal en muchas denominaciones. Pero el concepto es realmente útil: explica por qué no puedes simplemente plantar la misma variedad en otro lugar y esperar los mismos resultados, y por qué el lugar específico de donde proviene un café es parte de lo que estás pagando.