¿Qué significa origen en el café de especialidad?

El origen es la fuente geográfica de un café, es decir, dónde se cultivó. En el café de especialidad opera en varios niveles: país (Etiopía, Colombia, Kenia), región (Yirgacheffe, Huila, Nyeri) y finca o cooperativa (Gesha Village, La Palma y El Tucán, Gichatha-ini Washing Station). Cada nivel de especificidad te dice algo diferente y cada vez más preciso sobre lo que hay en la bolsa.

El país te da el territorio amplio de sabor: los cafés etíopes tienden hacia la floralidad y frutas de hueso; los cafés kenianos hacia una acidez cítrica brillante; los de Sumatra hacia una complejidad terrosa y con cuerpo. La región lo delimita aún más. El nivel de finca o cooperativa te lleva a las condiciones específicas, las elecciones de procesamiento, las variedades y las personas detrás de un lote particular.

El cambio hacia una mayor trazabilidad en las últimas dos décadas ha modificado lo que los compradores saben y lo que pueden comunicar. Un tostador que vende "Etiopía, Yirgacheffe, Kochere Washing Station, lavado" está contando una historia muy diferente a uno que vende "mezcla etíope"; y esa especificidad crea responsabilidad, permite relaciones y posibilita que la calidad sea reconocida y recompensada en el origen.