¿Qué es BT (temperatura del grano) en el tueste de café?

BT significa temperatura del grano: la lectura de temperatura de una sonda colocada en contacto con, o en el centro, de la masa de granos de café dentro del tambor de tueste. Es la medida principal usada para seguir y controlar un tueste y es la línea en la que la mayoría de los tostadores se enfocan al leer una curva de tueste.

La temperatura del grano te indica el calor real absorbido por el café en sí, a diferencia de la temperatura ambiental o del aire (ET) que lo rodea. En las primeras etapas de un tueste, el BT cae bruscamente mientras los granos verdes fríos absorben calor del tambor; este es el punto de inflexión. A partir de ahí, el BT sube de forma constante durante la fase de secado, amarillamiento, fase de Maillard, primer crack, fase de desarrollo y finalmente hasta el punto de caída.

La forma de la curva de BT — qué tan rápido sube, si la tasa de aumento disminuye de forma constante o cae abruptamente — es la herramienta diagnóstica principal para entender lo que está pasando en el tostador. Una tasa de aumento que disminuye suavemente durante la fase de Maillard y el desarrollo se asocia con resultados bien desarrollados y consistentes. Una caída repentina de la tasa de aumento produce café sobrecocido; un pico puede acelerar demasiado el tueste. La mayoría de los programas de tueste grafican el BT en tiempo real junto con el ET, dando a los tostadores una imagen inmediata de cómo progresa el lote.