¿Qué significa varietal en el café?

En el café, varietal se refiere a la variedad botánica o cultivar del cafeto, la población genética específica de la cual se produjo un café determinado. Geisha, Caturra, SL28, Bourbon y Typica son todos varietals.

Estríctamente hablando, el término técnicamente correcto es cultivar (una variedad seleccionada por humanos), mientras que varietal se refiere más precisamente a una subdivisión botánica que ocurre de forma natural. El término se tomó prestado del vino, donde un vino varietal está hecho de una sola variedad de uva. El café adoptó este uso, y aunque cultivar es más botánicamente exacto, varietal es lo que usa la industria.

Entender el varietal es importante porque diferentes variedades expresan diferentes características de sabor, especialmente en altitud y condiciones óptimas. Pero el varietal por sí solo no determina la calidad en taza. Las condiciones de cultivo, el procesamiento y la gestión de la finca interactúan con la genética para producir lo que termina en la taza. Un Typica a 800 msnm, mal procesado, será eclipsado por un Catimor a 1,800 msnm, cuidadosamente gestionado. La variedad establece un potencial; todo lo demás determina si se realiza.