¿Qué significa complejidad en el café?

La complejidad describe la profundidad y el rango de sabores y sensaciones presentes en un café: la cualidad de tener múltiples características distintas e interesantes que cambian y se revelan a medida que la taza se enfría, en lugar de presentar una sola nota plana. Un café complejo recompensa la atención; uno simple dice todo lo que tiene que decir en el primer sorbo.

La complejidad en el café está determinada por múltiples factores que interactúan: la diversidad genética del varietal o población de plantas, la altitud y microclima específico donde se cultivó, el método de procesamiento aplicado y el perfil de tueste utilizado para desarrollarlo. Los cafés procesados naturalmente suelen mostrar un carácter frutal más complejo que los cafés lavados de la misma procedencia; los lotes de herencia etíope, cultivados a partir de una población genética diversa en lugar de un solo cultivar, frecuentemente producen tazas con una complejidad en capas que los lotes comerciales de un solo varietal no pueden igualar.

En el formulario de cata de café de la SCA, la complejidad no se puntúa como un atributo discreto único, pero contribuye a las puntuaciones generales y de sabor. Los catadores experimentados notarán un café como complejo cuando perciban diferentes impresiones con cada sorbo: florales en el aroma, fruta de hueso en el primer sorbo, un final a chocolate y un cambio hacia fruta seca a medida que la taza se enfría. Para los compradores, la complejidad es uno de los indicadores más claros de que un café tiene algo distintivo que ofrecer, y que las condiciones de cultivo, la genética y el procesamiento detrás de él fueron excepcionales.