¿Qué es la cáscara?

La cáscara - del español para 'cáscara' o 'piel' - es la piel y pulpa seca de la cereza de café, producida como un subproducto del beneficio húmedo. Cuando las cerezas de café se despulpan en el beneficio húmedo, se elimina la piel exterior y la pulpa, que normalmente se descarta o se compostea. La cáscara se produce cuando este material se recoge, seca y prepara para su uso en lugar de desecharse.

La cáscara seca se puede preparar como una infusión tipo té, remojándola en agua caliente para producir una bebida ligera y afrutada con notas de hibisco, tamarindo y rosa mosqueta, y un contenido suave de cafeína, menor que el del café preparado. Tiene una larga historia de uso tradicional en Yemen, donde se conoce como qishr (a menudo hecho con jengibre y especias), y en Bolivia y Brasil.

En el café de especialidad, la cáscara ha despertado un interés creciente tanto como un uso sostenible del subproducto del procesamiento como una categoría de producto distinta por derecho propio. Para los productores, vender cáscara en lugar de compostar la pulpa representa ingresos adicionales de la misma cosecha. Para compradores y tostadores, cada vez aparece más en menús y gamas de productos como una alternativa a las bebidas tradicionales de café. En la UE, la cáscara fue aprobada como un alimento novedoso en 2022, lo que ha abierto la puerta a un desarrollo comercial más amplio en los mercados europeos.