¿Qué significa amargo en el café?

Amargo es uno de los cinco sabores básicos - detectado principalmente en la parte posterior de la lengua - y es un componente natural del café tostado. Un grado de amargor es normal y esperado en el café; se vuelve problemático cuando domina la taza o crea una aspereza desagradable.

En el café, el amargor proviene de varias fuentes: la cafeína (que es inherentemente amarga), los ácidos clorogénicos degradados producidos durante el tueste, y ciertos compuestos generados por la sobreextracción o un tueste demasiado oscuro. Los tuestes más oscuros son intencionalmente más amargos que los tuestes claros, ya que el tiempo prolongado de tueste produce más compuestos amargos mientras descompone los ácidos que aportan brillo y dulzura.

Como descriptor de defecto, amargo implica una aspereza desagradable y fuerte que domina otros atributos de la taza - típicamente resultado de sobreextracción (molienda demasiado fina, agua demasiado caliente o tiempo de preparación demasiado largo), sobretueste o café verde de mala calidad. La distinción entre amargor aceptable (que aporta balance y estructura) y amargor defectuoso (que domina y resta) es una de las calibraciones clave para desarrollar habilidades sensoriales en la mesa de cata de café.