¿Qué es la dulzura en la cata de café?

La dulzura es uno de los diez atributos evaluados en el formulario de cata de la SCA y una de las cualidades más valoradas en la evaluación de café verde de especialidad. En la cata, la dulzura se refiere a una cualidad agradable, suave y almibarada en la taza, no la dulzura del azúcar añadido, sino la dulzura natural que proviene de cerezas bien maduras, un procesamiento cuidadoso y un tueste adecuado.

La dulzura en el café verde está principalmente determinada por el contenido de azúcar de la cereza en la cosecha. Las cerezas maduras contienen más sacarosa y otros azúcares que, a través del procesamiento y el tueste, contribuyen a la dulzura percibida en el café preparado. Por eso, la selección de cerezas en la cosecha — recogiendo solo fruta completamente madura — tiene un impacto tan directo en la dulzura de la taza. Los cafés con proceso natural y honey suelen mostrar más dulzura que los cafés lavados de la misma cereza, porque la fruta en secado transfiere más carácter azucarado al grano.

En el formulario de cata de la SCA, la dulzura se puntúa como presencia/ausencia en cinco tazas (cada una puntúa 2 puntos si es dulce, hasta 10 en total). Una puntuación perfecta de dulzura de 10 significa que las cinco tazas fueron notablemente dulces. Los catadores describen la dulzura usando referencias como caramelo, azúcar moreno, miel, azúcar de fruta o almibarado, todas apuntando a la misma cualidad subyacente de un carácter suave, agradable y no astringente en la taza.