¿Qué es la fragancia en la cata de café?

La fragancia es el olor del café verde recién molido y seco antes de añadir agua, uno de los diez atributos evaluados en el formulario de cata de la SCA, y se evalúa por separado del aroma (que es el olor del café preparado). En el protocolo de cata, la fragancia se evalúa inmediatamente después de moler, mientras el café molido aún está seco.

La distinción es importante porque la fragancia y el aroma pueden contar historias diferentes. Algunos cafés tienen una fragancia seca dramáticamente expresiva: intensamente floral, afrutada o dulce, que anticipa fuertemente lo que vendrá en la taza. Otros son apagados en la etapa seca y se abren dramáticamente con agua caliente. La diferencia entre fragancia y aroma es en sí misma informativa: un café que huele más complejo en estado húmedo que seco puede tener compuestos aromáticos que solo se volatilizan a temperaturas más altas.

Los descriptores comunes de fragancia reflejan los usados para aroma y sabor: floral (jazmín, rosa), afrutado (cáscara de cítrico, baya, fruta de hueso), a nuez, a chocolate, especiado. Para los tostadores caseros que catan su propio café, prestar atención a la fragancia añade un punto de datos antes de que comience la degustación, y comparar la fragancia entre niveles de tueste del mismo café verde puede revelar cómo el tueste desarrolla o enmascara el carácter aromático inherente del café verde.