¿Qué es la oxidación en el café?

La oxidación es la degradación química de compuestos aromáticos y moléculas activas en sabor cuando se exponen al oxígeno. Es uno de los mecanismos principales por los cuales tanto el café verde como el café tostado pierden frescura y calidad con el tiempo.

En el café verde, la oxidación es un proceso lento que ocurre junto con el intercambio de humedad a medida que los granos envejecen en almacenamiento. La estructura celular se descompone gradualmente, perdiendo compuestos aromáticos volátiles y sufriendo cambios químicos que producen un carácter de cosecha pasada - plano, a papel o amaderado - en la taza.

En el café tostado, la oxidación avanza mucho más rápido. A medida que la desgasificación de CO₂ se ralentiza después del tueste, el oxígeno penetra y reacciona con lípidos y compuestos aromáticos, causando que el café se vuelva rancio. Un embalaje adecuado - bolsas con válvula, contenedores sellados - y un almacenamiento fresco y oscuro ralentizan significativamente el proceso, por lo que tanto la elección del embalaje como las condiciones de almacenamiento son importantes para preservar la calidad.