¿Qué significan exotérmico y endotérmico en el tueste de café?

Endotérmico y exotérmico describen la dirección del flujo de calor durante las reacciones químicas que ocurren dentro del grano durante el tueste, conceptos que explican uno de los eventos más importantes en el tueste: el primer crack.

Una reacción endotérmica absorbe calor de su entorno. La mayor parte del proceso de tueste hasta el primer crack es endotérmica: el grano está absorbiendo energía continuamente del ambiente de tueste, por eso la temperatura del grano (BT) sube de forma constante a medida que se aplica calor. El tostador debe seguir suministrando energía para que el proceso avance.

En el primer crack, los granos pasan por una breve fase exotérmica: las reacciones que ocurren en este punto liberan calor en lugar de absorberlo. Por eso la Tasa de Incremento (RoR) a menudo aumenta o "salta" hacia arriba en el primer crack incluso sin cambiar el calor aplicado: los granos están generando su propio calor momentáneamente. Después del primer crack, cuando la explosión exotérmica disminuye y la química de la fase de desarrollo toma el control, el tueste vuelve a tener un carácter mayormente endotérmico.

Para los tostadores, entender el cambio endo/exo explica por qué la gestión del calor en el primer crack es crítica. Si sigues aplicando el máximo calor cuando llega el salto exotérmico, la combinación puede hacer que la tasa de incremento suba bruscamente y acelere el tueste más rápido de lo previsto. Muchos tostadores experimentados reducen un poco el calor justo antes del primer crack anticipado para manejar esta transición y mantener una RoR controlada y en descenso durante el desarrollo.