¿Qué es el despulpado en el procesamiento del café?

El despulpado es la eliminación mecánica de la piel exterior de una cereza de café, exponiendo el pergamino cubierto de mucílago debajo. Es el primer paso en el procesamiento lavado, honey y proceso natural despulpado, y ocurre en el beneficio húmedo inmediatamente después de la recepción de la cereza.

La máquina despulpadora, típicamente un tambor o disco giratorio con una superficie rugosa, hace pasar las cerezas por una abertura calibrada al tamaño de la cereza. La fricción y la presión eliminan la piel a medida que cada cereza pasa, dejando el grano en pergamino con mucílago adherido.

La calibración es importante: una abertura demasiado estrecha puede cortar o astillar los granos; demasiado ancha y la piel no se elimina completamente. La calidad del despulpado —qué tan limpiamente se quita la piel sin dañar el grano— afecta directamente la eficiencia de la fermentación y la tasa de defectos en el lote terminado. Después del despulpado, el café pasa a los tanques de fermentación (lavado), a las camas de secado con mucílago intacto (honey) o a máquinas mecánicas de desmucilaginado.