¿Qué es el tipping en el tueste de café?

El tipping es un defecto de tueste en el que la punta del grano de café desarrolla una mancha oscura y quemada, que suele aparecer en el extremo puntiagudo donde estaba el embrión de la semilla. A diferencia del scorching (que quema la cara plana del grano) o el facing (que quema un lado completo), el tipping se localiza en la punta del grano.

El tipping es causado por tostar demasiado rápido o a temperaturas excesivamente altas, especialmente en las primeras etapas del tueste cuando los granos son más vulnerables a quemaduras superficiales. Algunos cafés verdes son más propensos al tipping que otros: granos de menor densidad, cosechas más antiguas o ciertas variedades pueden presentar tipping más fácilmente bajo las mismas condiciones. El defecto suele ser visible en el lote tostado como granos con una punta notablemente más oscura en comparación con el resto de la superficie.

En la taza, el tipping introduce notas amargas, acre o ahumadas que arruinan un perfil que de otro modo sería limpio. El tipping leve puede ser sutil; el tipping severo será evidente. La solución suele ser reducir la temperatura de carga, bajar la entrada inicial de calor en la fase de secado o aumentar la velocidad del tambor para mejorar la agitación del grano y evitar que el calor se concentre en las puntas. El tipping debe evaluarse junto con el scorching y el facing como parte de un control de calidad post-tueste en cada lote.