¿Qué son las pirazinas en el café?

Las pirazinas son una familia de compuestos aromáticos que contienen nitrógeno, producidos principalmente a través de la reacción de Maillard y la degradación de Strecker durante el tueste de café. Son uno de los compuestos volátiles más característicos en el café tostado, responsables de las notas aromáticas a nuez, tostado, terrosas y a cereal que se asocian con el aroma distintivo del café.

Las pirazinas se producen cuando los azúcares y los aminoácidos reaccionan bajo calor, formando parte de la compleja cascada de reacciones que transforman el café verde en su forma tostada. Diferentes estructuras de pirazinas producen aromas específicos distintos: la metilpirazina aporta una cualidad a nuez y tostada; la 2,3-dimetilpirazina se asocia con cacao y chocolate; la 2,5-dimetilpirazina con avellana; y la trimetilpirazina con un carácter más tostado y terroso.

La concentración de pirazinas en el café tostado aumenta con el grado de tueste: los tuestes más oscuros suelen mostrar un aroma dominado por pirazinas, lo que explica por qué los tuestes oscuros huelen intensamente a tostado y a nuez, mientras que los tuestes claros son más florales y afrutados. Las pirazinas también son responsables de gran parte del aroma a "tueste fresco" que emerge de un tostador o de una bolsa recién abierta de café. Debido a que son compuestos volátiles relativamente estables, persisten más tiempo en el café preparado que algunos de los aromas florales más delicados que caracterizan los perfiles de tueste claro.