¿Qué es el procesamiento koji en el café?

El procesamiento koji es un método experimental en el que se aplican esporas del moho Aspergillus oryzae - el mismo organismo usado para producir sake, miso, salsa de soja y otros alimentos fermentados - a la cereza de café o al pergamino y se deja crecer. El moho koji produce enzimas durante su crecimiento que alteran significativamente la composición del café.

Las actividades enzimáticas clave son la proteasa (que descompone proteínas en aminoácidos, aumentando la percepción de cuerpo y dulzura tipo umami) y la amilasa (que descompone almidones en azúcares fermentables, haciendo más sustrato disponible para la fermentación microbiana posterior). En otras palabras, el koji actúa como un pre-fermento: transforma la composición del café antes de que comience la fermentación convencional, haciendo que la fermentación posterior sea más rica y con más sustrato disponible.

El koji debe crecer en un ambiente rico en oxígeno y con humedad y temperatura controladas, requisitos que lo hacen más exigente técnicamente que los métodos estándar de fermentación. Después del crecimiento del koji, el café típicamente pasa por una fermentación secundaria usando la producción enzimática del koji como sustrato. La taza resultante a menudo se describe con cuerpo excepcional, profundidad umami y dulzura compleja que se distingue tanto de los naturales convencionales como de los anaeróbicos. Para los compradores, los lotes de koji están en la frontera del procesamiento experimental: son raros, premium y cada vez más frecuentes en contextos de competencia y ofertas de especialidad de alta gama.