¿Qué es el café cocido?

El café cocido es un defecto de tueste que produce un café apagado, plano y que de alguna manera es a la vez tostado y poco interesante. Ocurre cuando el tueste pierde impulso: la tasa de aumento se desploma o se estanca por demasiado tiempo, dejando los granos atrapados a una temperatura demasiado baja para reacciones de desarrollo significativas pero lo suficientemente alta para eliminar lentamente los compuestos aromáticos volátiles sin reemplazarlos.

El resultado en la taza es hueco: algo de color, algo de carácter tostado, pero sin dulzura, acidez apagada y una planitud difícil de identificar. Es lo suficientemente sutil como para parecer un café mediocre en lugar de un defecto obvio, lo que hace que el café cocido sea más difícil de diagnosticar que algo como quemado o subdesarrollado.

La causa casi siempre es una decisión de tueste: muy poco calor en una etapa crítica, reducción demasiado agresiva del gas después del primer crack, o un desplome de temperatura que no se detectó ni corrigió. Monitorear la tasa de aumento (RoR) continuamente durante el tueste es la forma más confiable de detectarlo antes de que arruine el lote.