¿Qué es el procesamiento black honey?

El procesamiento black honey es la categoría más intensiva de procesamiento honey, en la que la mayor parte o todo el mucílago se deja en el grano después del despulpado. El nombre se refiere al color casi negro que desarrolla el mucílago al oxidarse lentamente bajo sombra, durante el período de secado más largo de cualquier variante honey, a veces 4-6 semanas o más.

Producir black honey requiere una supervisión constante. El alto contenido de mucílago y el secado largo, lento y a la sombra crean condiciones donde el moho y la sobrefermentación pueden desarrollarse rápidamente si el café no se gira con frecuencia y las condiciones climáticas no se gestionan cuidadosamente. El ambiente de secado es deliberadamente húmedo y lento, lo opuesto al secado rápido y soleado del honey amarillo.

La taza resultante es lo más cercano que el café procesado honey llega al proceso natural en carácter: cuerpo pesado, dulzura pronunciada, fruta intensa y a veces una calidad fermentada compleja. Para espresso en particular, el black honey puede producir una riqueza casi almibarada y similar a la miel que es difícil de lograr con cualquier otro método. La desventaja es la vida útil: el café verde black honey está en su mejor momento cuando se tuesta pronto al llegar, ya que el alto contenido residual de mucílago significa que se desvanece más rápido que los lotes lavados o honey más claros.