¿Qué es la cutícula plateada en el café?

La cutícula plateada - también llamada cascarilla - es la membrana interna muy delgada que se adhiere al grano de café debajo de la capa de pergamino. Es la cubierta de la semilla del grano de café, presente desde la cereza hasta el tueste.

Durante el tueste, la cutícula plateada se desprende del grano a medida que este se expande y se vuelve frágil, flotando como escamas secas y papiráceas que se acumulan en el recolector de cascarilla o ciclón de un tostador de tambor. Controlar la acumulación de cascarilla es una consideración importante de seguridad contra incendios e higiene; la cascarilla acumulada representa un riesgo de combustión.

En el café verde, la cutícula plateada es visible como un recubrimiento pálido en la hendidura del lado plano del grano. El café que ha sido pulido intensamente en el beneficio seco ha tenido la cutícula plateada removida mecánicamente para mejorar su apariencia, produciendo un aspecto más brillante y uniforme. El pulido no tiene un efecto significativo en la calidad de la taza, pero la presencia o ausencia de la cutícula plateada en muestras de café verde puede ser un indicador útil de frescura.