¿Qué es el defecto de papa en el café?

El defecto de papa es un problema de calidad conocido que se encuentra en el café verde de algunas zonas de África Oriental, especialmente en Ruanda, Burundi y la República Democrática del Congo. Produce un olor y sabor agudo e inconfundible a papa cruda en el café preparado, incluso cuando solo un grano afectado está presente en un lote.

El defecto es causado por el taladro del café o una especie relacionada de insecto antestia, específicamente por la bacteria Pantoea agglomerans, que se introduce cuando el insecto perfora la cereza del café. La bacteria produce isopropil metoxipirazina, el mismo compuesto responsable del olor a papa cruda, que es tan volátil y potente que un solo grano afectado puede contaminar toda una molienda.

Actualmente no existe una forma confiable de identificar visualmente un grano con defecto de papa antes del tueste: el compuesto es incoloro y el grano parece normal por fuera. Esto hace que el defecto sea especialmente problemático en el espresso, donde un solo grano puede arruinar una extracción completa. La gestión se centra en el control de plagas en origen (reduciendo las poblaciones de insectos antestia) y en la eliminación manual de cerezas dañadas en la recepción. Algunos lotes de África Oriental se venden con una advertencia sobre el defecto de papa, una honestidad que los compradores experimentados valoran.