Słownik kawy

Przewodnik po terminologii i technikach kawy specialty

All Categories Odmiany i genetyka Palenie Smak i degustacja Umowy i wysyłka Uprawa i przetwarzanie Warunki ogólne Zrównoważony rozwój i etyka
Odmiany i genetyka

Abisynia

Rzadki indonezyjski szczep wprowadzony na Jawę w 1928 roku – znany z długich ziaren.

A

Odmiany i genetyka

Acaiá

Potomek brazylijskiego Mundo Novo - duży rozmiar ziaren i niezawodny plon na niższej wysokości.

D

Umowy i wysyłka

Dodatkowe usługi

Dodatkowe opłaty za transport poza standardową dostawą – podnośnik, dostawa do wnętrza, dopłaty.

D

Warunki ogólne

Dystrykt Aceh

Prowincja produkująca kawę na północnym krańcu Sumatry – dom kawy z Gayo Highlands.

O

Smak i degustacja

Ostry

Ostra, nieprzyjemna kwasowość spowodowana błędami w obróbce, wadliwymi ziarnami lub nadmierną ekstrakcją.
Smak i degustacja

Kwas octowy

Kwas organiczny produkowany przez bakterie podczas fermentacji

P

Uprawa i przetwarzanie

Proces octowy

Metoda przetwarzania celowo wspierająca bakterie kwasu octowego w środowisku bogatym w tlen

K

Smak i degustacja

Kwasowość

Jasne kwasy organiczne – cytrynowy, jabłkowy, fosforowy – które nadają kawie żywiołowość.

I

Umowy i wysyłka

Informacja o wysyłce

Formalne powiadomienie od sprzedawcy do kupującego potwierdzające wysyłkę, wraz ze szczegółami dotyczącymi statku i terminu przybycia.

A

Warunki ogólne

Aeropress

Ręczny zaparzacz łączący zanurzenie i ciśnienie powietrza – szybki, czysty i bardzo wszechstronny.

N

Umowy i wysyłka

Na wodzie

Zielona kawa załadowana na statek i obecnie w tranzycie morskim.

P

Warunki ogólne

Palenie po kolacji

Potoczne określenie na ciemną, niskokwasową kawę podawaną na zakończenie posiłku.

A

Smak i degustacja

Afternose

Pozostałe aromaty utrzymujące się w przewodzie nosowym po przełknięciu – aromatyczne wykończenie.

P

Smak i degustacja

Posmak

Smak utrzymujący się na podniebieniu po przełknięciu – oceniany na formularzu cupping SCA.

K

Uprawa i przetwarzanie

Kawa dojrzewająca

Zielona kawa przechowywana przez ponad 2 lata, aby uzyskać profil naparu o niskiej kwasowości i pełnym smaku.

A

Zrównoważony rozwój i etyka

Agroleśnictwo

Uprawa kawy pod drzewami cieniującymi – lepsza dla środowiska, często lepsza dla smaku.

A

Warunki ogólne

Agronomia

Nauka o produkcji upraw – obejmuje wybór odmiany oraz zarządzanie chorobami.

S

Palenie

Spektrofotometry Agtron

Skala numeryczna mierząca poziom palenia na podstawie koloru ziaren – wyższy wynik oznacza jaśniejsze palenie.

A

Smak i degustacja

Aldehydy

Lotne związki powstające podczas palenia, nadające aromaty orzechowe, karmelowe lub owocowe.

A

Smak i degustacja

Alkaloid

Naturalne związki - kofeina, trigonelina, teobromina - wpływające na smak i ciało.

P

Umowy i wysyłka

Przydział

Ilość ograniczonego lotu kawy przeznaczona dla konkretnego nabywcy

W

Warunki ogólne

Wysokość nad poziomem morza

Wysokość, na jakiej rośnie kawa – im wyżej, tym dojrzewa wolniej i ma więcej złożoności.

T

Palenie

Temperatura otoczenia

Temperatura w pomieszczeniu palarni – wpływa na działanie maszyny i musi być rejestrowana dla zachowania spójności.
Odmiany i genetyka

Anacafe 14

Kultywar z Gwatemali łączący odporność Catimor na rdzawe plamistości z cechami jakościowymi Pacamary.

F

Uprawa i przetwarzanie

Fermentacja beztlenowa

Kawa fermentowana w szczelnych, beztlenowych naczyniach – dająca intensywne, owocowe profile.

A

Odmiany i genetyka

Andung Sari

Kultywar Catimor z Sumatry z Jambi – wydajny na wysokościach z wyraźną słodyczą.

A

Odmiany i genetyka

Arabica

Główne gatunki kawy specialty - około 65% światowej produkcji, cenione za złożoność.

A

Odmiany i genetyka

Arabigo

Łacińska nazwa dla odmiany Typica - wysoka, o niskiej wydajności, o wysokiej jakości naparu.

A

Odmiany i genetyka

Arabusta

Hybrydowy międzygatunkowy Arabica-Robusta wyhodowany dla wytrzymałości – stosowany w mieszankach komercyjnych.

A

Smak i degustacja

Aromat

Zapach kawy na etapie suchej woni i mokrego aromatu

A

Uprawa i przetwarzanie

Asalan

Indonezyjski termin na łuskowaną, suszoną kawę zieloną gotową do sprzedaży eksporterowi.

A

Odmiany i genetyka

Ateng

Indonezyjska nazwa odmian Catimor na Sumatrze – odporne na choroby, niższa jakość naparu.

K

Odmiany i genetyka

Krzyżowanie wsteczne

Technika hodowlana polegająca na krzyżowaniu hybrydy z jednym z rodziców w celu wzmocnienia pożądanych cech.

T

Umowy i wysyłka

Torba

Standardowy worek jutowy używany do transportu kawy zielonej - 60 kg jest najczęstszy

P

Palenie

Pieczenie

Defekt palenia spowodowany zatrzymaniem tempa wzrostu – płaski, pusty, pozbawiony słodyczy.

R

Smak i degustacja

Równowaga

Ocena atrybutu SCA opisująca harmonię między kwasowością, słodyczą, pełnią i smakiem

P

Palenie

Piec partiowy

Maszyna do palenia, która praży stałą ilość na raz

W

Palenie

Wielkość partii

Waga kawy zielonej załadowanej do jednorazowego palenia

B

Odmiany i genetyka

Batian

Kenijski hybryd CRI łączący jakość filiżanki SL28/SL34 z odpornością na choroby

B

Odmiany i genetyka

Bergendal

Rzadki, pochodzący od Typica, tradycyjny szczep z Aceh i Północnej Sumatry - niska wydajność.

L

Umowy i wysyłka

List przewozowy (BOL)

Podstawowy dokument przewozowy – paragon, umowa przewozu oraz dokument własności.

B

Zrównoważony rozwój i etyka

Bioróżnorodność

Różnorodność organizmów żywych na plantacji kawy i wokół niej

B

Zrównoważony rozwój i etyka

Biodynamiczny

Holistyczna filozofia rolnictwa wykraczająca poza ekologiczne - traktuje gospodarstwo jako samowystarczalne

P

Zrównoważony rozwój i etyka

Przyjazne ptakom

Najbardziej rygorystyczny certyfikat cieniowania – nadzorowany przez Smithsonian

G

Smak i degustacja

Gorzki

Podstawowy smak wyczuwalny z tyłu języka – proces naturalny w kawie na niskim poziomie

C

Uprawa i przetwarzanie

Czarne ziarna

Główny defekt – całkowicie czarne ziarna spowodowane uszkodzeniem przez pleśń, powodujące nieprzyjemne smaki w filiżance.

O

Uprawa i przetwarzanie

Obróbka Black Honey

Większość lub cała mucyga pozostawiona na ziarnie, suszona powoli w cieniu

B

Warunki ogólne

Blender

Kawa do mieszania – ceniona za spójność i pełnię smaku, nie za charakter pochodzenia z jednego źródła.

K

Warunki ogólne

Kwitnąć

Początkowe zalewanie podczas parzenia, które uwalnia CO2 z świeżo palonej kawy

O

Odmiany i genetyka

Odmiana Blue Mountain

Odmiana Typica znana z kawy Jamaica Blue Mountain oraz odporności na CBD w Afryce Wschodniej.

C

Smak i degustacja

Ciało

Waga i tekstura kawy na podniebieniu – od lekkiej i delikatnej po pełną i

M

Umowy i wysyłka

Magazyn celny

Magazyn celny, w którym przechowywane są towary importowane bez konieczności płacenia cła do momentu ich zwolnienia

B

Smak i degustacja

Bukiet

Pełne aromatyczne wrażenie kawy – zapach, aromat

B

Odmiany i genetyka

Bourbon

Podstawowa odmiana Arabica – przodek wielu specjalistycznych odmian, ceniona za słodycz.

B

Odmiany i genetyka

Bourbon Mayaguez

Odmiana Bourbon z Rwandy i Burundi – jasne, owocowe kawy myte.

Ł

Umowy i wysyłka

Ładunek drobnicowy

Metoda transportu sprzed ery kontenerów – worki luzem załadowane do ładowni statku

J

Smak i degustacja

Jasność

Żywa, wyrazista kwasowość w kawach wysokiej jakości

B

Uprawa i przetwarzanie

Brix

Pomiar zawartości cukru używany do oceny dojrzałości wiśni podczas zbiorów

B

Warunki ogólne

Broker

Pośrednik łączący kupujących i sprzedających kawę zieloną bez przejmowania własności

B

Palenie

BT (Temperatura ziaren)

Temperatura ziarna – podstawowy pomiar palenia, śledzący ciepło pochłaniane przez kawę

C

Warunki ogólne

C-Market

Globalny rynek kontraktów terminowych na Arabica ustalający cenę referencyjną w centach amerykańskich za funt.

K

Warunki ogólne

Kofeina

Naturalny alkaloid odpowiedzialny za pobudzające działanie kawy

C

Uprawa i przetwarzanie

Cajuela

Kostarykańska miara zbiorów około 20 litrów wiśni – używana do obliczania wynagrodzenia zbieraczy.

K

Palenie

Karmelizacja

Termiczny rozkład cukrów podczas palenia – wytwarza nuty karmelu, toffi i słodyczy.

P

Uprawa i przetwarzanie

Proces dwutlenku węgla

Metoda dekofeinizacji wykorzystująca nadkrytyczny CO2 do usuwania kofeiny – bardzo dobrze zachowująca smak.

S

Zrównoważony rozwój i etyka

Sequestracja węgla

Magazynowanie atmosferycznego CO2 w roślinach i glebie – agroforestry z kawą uprawianą w cieniu

M

Uprawa i przetwarzanie

Maceracja węglowa

Całe wiśnie fermentują w naczyniu wypełnionym CO2 – co nadaje owocom charakter przypominający wino.

T

Umowy i wysyłka

Transport i ubezpieczenie opłacone do (CIP)

Sprzedawca pokrywa koszty transportu i pełne ubezpieczenie; ryzyko przechodzi na kupującego w momencie przekazania towaru pierwszemu przewoźnikowi.

P

Umowy i wysyłka

Przewoźne opłacone do (CPT)

Sprzedawca pokrywa koszty transportu do wskazanego miejsca; ryzyko przechodzi w momencie przekazania pierwszemu przewoźnikowi.

K

Umowy i wysyłka

Koszty utrzymania

Opłaty za przechowywanie, ubezpieczenie i finansowanie posiadanej kawy zielonej oczekującej na odbiór.

C

Uprawa i przetwarzanie

Cascara

Suszona skórka i miąższ kawowej wiśni, zaparzane jako owocowy napar przypominający herbatę

C

Odmiany i genetyka

Castillo

Kompaktowa, odporna na rdzę odmiana kolumbijska opracowana przez Cenicafe - dominuje w produkcji.

C

Odmiany i genetyka

Catimor

Krzyżówka HdT i Caturra – odporna na choroby i wydajna, ale o niższej jakości naparu.

C

Odmiany i genetyka

Catuai

Kompaktowa, wysokowydajna Arabica z Brazylii - krzyżówka Mundo Novo i Caturra.

C

Odmiany i genetyka

Caturra

Naturalna mutacja karłowata Bourbon – szeroko uprawiana w Kolumbii i Ameryce Środkowej.

C

Uprawa i przetwarzanie

Cenicafe

Narodowe centrum badań nad kawą w Kolumbii – odpowiedzialne za Castillo, Tabi

C

Umowy i wysyłka

Certyfikat pochodzenia

Oficjalny dokument potwierdzający miejsce uprawy kawy

C

Zrównoważony rozwój i etyka

Certyfikacja

Weryfikacja przez niezależną stronę standardów środowiskowych lub społecznych – np. Organic, Fairtrade.

Ł

Palenie

Łuska

Papierowa srebrzysta skórka, która odrywa się od ziaren podczas palenia

T

Palenie

Temperatura ładowania

Temperatura bębna przy załadunku kawy zielonej – ustawia profil przenikania ciepła podczas palenia.

C

Odmiany i genetyka

Charrieriana

Naturalnie bezkofeinowe gatunki Coffea z Kamerunu - interesujące dla badań hodowlanych.

P

Uprawa i przetwarzanie

Proces chemiczny

Bez kofeiny uzyskana za pomocą rozpuszczalników (chlorek metylenu lub octan etylu) do ekstrakcji kofeiny.

D

Uprawa i przetwarzanie

Dojrzałość wiśni

Etap dojrzałości owocu kawy podczas zbioru – najważniejszy czynnik jakościowy;

S

Uprawa i przetwarzanie

Stosunek wiśni do zielonych ziaren

Waga świeżych wiśni potrzebna na kilogram kawy zielonej – zazwyczaj 5:1 do 6:1 mytej.

C

Odmiany i genetyka

Chiroso

Kolumbijska Arabica z Antioquia - kwiatowa, owocowa

K

Smak i degustacja

Kwas chlorogenowy

Związki fenolowe w kawie zielonej – rozkładają się podczas palenia

K

Smak i degustacja

Kwas cytrynowy

Kluczowy kwas organiczny w Arabica – nadaje jasny, cytrusowy charakter naparowi

C

Smak i degustacja

Czysta filiżanka

Kawa wolna od niepożądanych smaków i wad – oceniany atrybut SCA i warunek wstępny dla

Z

Zrównoważony rozwój i etyka

Zmiany klimatyczne

Rosnące temperatury i zmieniające się opady zmniejszają obszar odpowiedni do uprawy Arabica oraz

K

Uprawa i przetwarzanie

Kofermentacja

Owoce, przyprawy lub rośliny dodawane podczas fermentacji, aby wpłynąć na smak naparu.

C

Odmiany i genetyka

Coffea

Rodzaj roślin obejmujący wszystkie gatunki kawy – ponad 120 gatunków

K

Uprawa i przetwarzanie

Kornik kawowca (CBB)

Mały chrząszcz, który drąży wiśnie – jeden z najbardziej niszczycielskich szkodników kawy.

C

Uprawa i przetwarzanie

Choroba jagody kawy

Zakażenie grzybowe (Colletotrichum kahawae) powodujące czernienie owoców kawy – poważne zagrożenie w Afryce Wschodniej.

H

Uprawa i przetwarzanie

Hodowla kawy

Naukowy rozwój nowych odmian pod kątem odporności na choroby, plonów i jakości naparu.

S

Warunki ogólne

Spółdzielnia Kawowa

Grupa należąca do członków, zapewniająca drobnym producentom dostęp do rynków, infrastruktury i lepszych cen.

P

Uprawa i przetwarzanie

Plon kawy

Rok zbioru kawy – kluczowy wskaźnik świeżości, ponieważ jakość z czasem maleje.

C

Uprawa i przetwarzanie

Cykl uprawy kawy

Coroczna kolejność kwitnienia, owocowania i zbiorów – terminy różnią się w zależności od pochodzenia.

C

Uprawa i przetwarzanie

Choroby kawy

Główne zagrożenia to rdza liści kawy, choroba jagód kawy oraz szkodnik jagód kawy.

F

Uprawa i przetwarzanie

Fabryka Kawy

Termin wschodnioafrykański na mokre łuszczenie, gdzie świeże wiśnie są miażdżone, fermentowane i suszone.

K

Uprawa i przetwarzanie

Kwitnienie kawy

Coroczne kwitnienie wywołane opadami deszczu - inicjuje rozwój owoców i zbiór.

K

Umowy i wysyłka

Kontrakty na kawę

Ustandaryzowane kontrakty na zakup lub sprzedaż kawy po ustalonej cenie na określoną datę w przyszłości

Z

Uprawa i przetwarzanie

Zbiór kawy

Zbieranie dojrzałych wiśni – metoda i stopień dojrzałości podczas zbioru bezpośrednio wpływają na jakość zielonych ziaren.

R

Uprawa i przetwarzanie

Rdza liści kawy

Choroba grzybowa (Hemileia vastatrix) powodująca opadanie liści – najbardziej niszczycielska choroba kawy.

M

Uprawa i przetwarzanie

Młynek do kawy

Zakład przetwórczy przekształcający kawę w zielone ziarna gotowe do eksportu – mokre lub suche łuszczenie.

P

Uprawa i przetwarzanie

Przechowywanie kawy

Właściwe przechowywanie zachowuje świeżość kawy zielonej – najlepiej spożyć w ciągu 18 miesięcy.

T

Uprawa i przetwarzanie

Terroir kawy

Warunki środowiskowe – wysokość, gleba, klimat – które kształtują smak kawy.

D

Uprawa i przetwarzanie

Drzewo kawowe

Drewniasta bylina z rodzaju Coffea – produkuje owoce przez 20-30 lat

R

Warunki ogólne

Rok Kawy

Standardowy 12-miesięczny okres sprawozdawczy ICO: od 1 października do 30 września

K

Odmiany i genetyka

Kolumbia F8

Linia powrotnego krzyżowania Cenicafe łącząca odporność na rdza liściową z jakością kawy Arabica.

S

Uprawa i przetwarzanie

Sortowanie kolorów

Usuwanie wadliwych ziaren według koloru – za pomocą maszyny optycznej, sortowania ręcznego lub obu metod.

K

Uprawa i przetwarzanie

Kolor prany

Obróbka na mokro z użyciem soku z wiśni zamiast wody

Z

Umowy i wysyłka

Zobowiązanie do zakupu

Formalne oświadczenie kupującego o zamiarze zakupu lotu, dające sprzedawcom pewność, aby go zarezerwowali.

K

Warunki ogólne

Kawa surowa

Kawa handlowana jako produkt standaryzowany wyceniany względem rynku C-Market

Z

Smak i degustacja

Złożoność

Głębia i gama smaków, które zmieniają się i ujawniają, gdy kawa stygnie

Z

Umowy i wysyłka

Załadunek kontenera

Pełny kontener transportowy 20 stóp – zazwyczaj 275-325 worków (60 kg) kawy zielonej.

K

Uprawa i przetwarzanie

Kawa konwencjonalna

Kawa niecertyfikowana jako ekologiczna – klasyfikacja handlowa, a nie opis jakości.

E

Palenie

Etap chłodzenia

Ostatnia faza palenia – ziarna wysypywane i szybko schładzane, aby zatrzymać dalszy rozwój.

K

Umowy i wysyłka

Koszt i fracht (CFR)

Sprzedawca pokrywa koszt frachtu morskiego do miejsca przeznaczenia; ryzyko przechodzi na kupującego w porcie załadunku.

K

Umowy i wysyłka

Koszt, ubezpieczenie i fracht (CIF)

Sprzedawca pokrywa koszty frachtu i podstawowego ubezpieczenia do portu docelowego; ryzyko przechodzi w momencie załadunku.

K

Odmiany i genetyka

Kostaryka 95

Odporna na rdzę liściową kostarykańska odmiana, będąca krzyżówką hybrydy Timor i Caturra.

C

Palenie

Crash and Flick

Wzorzec RoR, w którym tempo gwałtownie spada, a następnie rośnie przy pierwszym pęknięciu

W

Umowy i wysyłka

Warunki kredytowe

Termin płatności, jaki importer udziela palarni – ile czasu masz na zapłatę po dostawie

R

Uprawa i przetwarzanie

Rok zbioru

Okres zbiorów trwający 12 miesięcy, różniący się w zależności od pochodzenia – Brazylia zaczyna w kwietniu, Kolumbia w październiku

P

Smak i degustacja

Puchar Doskonałości

Najbardziej prestiżowy na świecie konkurs kawy zielonej

D

Warunki ogólne

Degustacja kawy

Ustandaryzowany protokół oceny aromatu, smaku, kwasowości, pełni i posmaku.

P

Smak i degustacja

Protokół cuppingu

Standardowa procedura SCA oceny kawy

A

Uprawa i przetwarzanie

Aktualny zbiór

Zielona kawa z najnowszego zbioru – wciąż w optymalnym okresie świeżości.

D

Umowy i wysyłka

DAP (Dostarczone w Miejscu)

Sprzedawca dostarcza do wskazanego miejsca, ale kupujący odpowiada za cła i odprawę celną

K

Uprawa i przetwarzanie

Kawa bezkofeinowa

Kawa z większością kofeiny usuniętej przed paleniem – co najmniej 97% usunięte zgodnie z przepisami;

D

Uprawa i przetwarzanie

Defoliacja

Celowe usuwanie liści w celu poprawy cyrkulacji powietrza, dojrzewania owoców i zapobiegania chorobom.

D

Odmiany i genetyka

Dega

Etiopskie heirloom z Gedeo i Guji – kwiatowa, złożona filiżanka; nazwa oznacza wyżynę.

O

Palenie

Odwietrzanie

Uwalnianie CO2 z palonych ziaren – wpływa na pakowanie, dojrzewanie i jakość ekstrakcji.

D

Umowy i wysyłka

Dostarczone z opłatami celnymi opłaconymi (DDP)

Incoterm All-in – sprzedawca pokrywa fracht, ubezpieczenie, cła i dostarcza towar odprawiony.

Z

Umowy i wysyłka

Zamówienie dostawy (DO)

Dokument upoważniający do wydania konkretnego lotu kawy zielonej z magazynu do nabywcy.

D

Uprawa i przetwarzanie

Demucylacja

Usuwanie lepkiej warstwy mucyli po pulpowaniu – przez fermentację lub maszynę.

S

Uprawa i przetwarzanie

Sortowanie gęstości

Oddzielanie ziaren według gęstości na wibrującym stole – ziarna o większej gęstości wskazują na lepszą jakość.

U

Uprawa i przetwarzanie

Usuwanie miąższu

Mechaniczne usunięcie skórki owocu kawy, pozostawiające ziarna w pergaminie z mucylią

C

Palenie

Czas rozwoju

Faza od pierwszego pęknięcia do końca palenia – tutaj podejmowane są najważniejsze decyzje dotyczące smaku.

W

Palenie

Współczynnik czasu rozwoju (DTR)

Czas rozwoju jako procent całkowitego czasu palenia

D

Palenie

Dopasowanie ustawień

Dostosowywanie mielenia, dawki i parametrów parzenia, aby znaleźć optymalną ekstrakcję dla konkretnego

R

Warunki ogólne

Różnicowy

Premia lub rabat w centach amerykańskich za funt, stosowany powyżej lub poniżej ceny na rynku C.

B

Zrównoważony rozwój i etyka

Bezpośredni handel

Kupowanie bezpośrednio od producenta zamiast przez importera

U

Palenie

Upuść

Moment, w którym ziarna są wysypywane z palnika do tacki chłodzącej

B

Palenie

Bębenkowa palarnia kawy

Najczęstszy typ maszyny do palenia – obracający się bęben podgrzewa ziarna przez przewodzenie

P

Palenie

Prędkość bębna

Prędkość obrotu bębna palarni - wpływa na mieszanie ziaren i równomierne przekazywanie ciepła

T

Palenie

Temperatura bębna

Temperatura powierzchniowa samego bębna do palenia

D

Uprawa i przetwarzanie

Drupe

Termin botaniczny dla wiśni kawowej – mięsistego owocu otaczającego nasiono

S

Uprawa i przetwarzanie

Sucha obróbka

Ostateczne przygotowanie przed eksportem – łuskanie, sortowanie, klasyfikacja i pakowanie kawy zielonej.

S

Uprawa i przetwarzanie

Suszenie kawy

Obniżenie wilgotności ziaren do około 11% – metoda i temperatura mają bezpośredni wpływ na jakość naparu.

F

Palenie

Faza suszenia

Pierwszy etap palenia – wilgoć resztkowa odparowuje, zanim zaczną się reakcje brązowienia.

W

Warunki ogólne

Wysokość

Wysokość nad poziomem morza, na której rośnie kawa – wyższa wysokość oznacza chłodniejszy klimat

T

Palenie

Temperatura końcowa

Temperatura ziaren w momencie zakończenia palenia – kluczowy punkt odniesienia dla profilu

P

Warunki ogólne

Posiadłość

Kawa z jednej, określonej farmy lub plantacji – oznacza jednolite zarządzanie i pełną kontrolę

S

Umowy i wysyłka

Szacowany czas przybycia (ETA)

Przewidywana data przybycia przesyłki – szacunkowa informacja, a nie gwarancja.

E

Palenie

ET (Temperatura środowiskowa)

Temperatura otoczenia – temperatura powietrza wewnątrz bębna

o

Uprawa i przetwarzanie

octan etylu

Rozpuszczalnik do kawy bezkofeinowej – często reklamowany jako „proces naturalny”, choć zazwyczaj produkowany syntetycznie.

E

Uprawa i przetwarzanie

Europejskie przygotowanie

Dodatkowa ręczna selekcja po obróbce maszynowej – związana z mniejszą liczbą defektów.

Z

Umowy i wysyłka

Z magazynu (EXW)

Sprzedawca udostępnia kawę w wskazanym magazynie; kupujący zajmuje się wszystkim dalej.

E

Odmiany i genetyka

Excelsa

Wyraźne afrykańskie gatunki Coffea – łagodny smak, charakterystyczny dla Robusty.

E

Uprawa i przetwarzanie

Excelso

Kolumbijska kawa zielona klasy do rozmiaru sita 15-16 – najczęściej handlowana klasa eksportowa.

E

Palenie

Egzotermiczne i endotermiczne

Reakcje endotermiczne pochłaniają ciepło (większość procesu palenia); reakcje egzotermiczne je uwalniają

H

Odmiany i genetyka

Hybrydy F1

Krzyżówki linii inbred pierwszej generacji – efekt heterozji zapewnia wyższą wydajność i jednolitość.

P

Palenie

Przód

Defekt palenia, w którym ziarna rozwijają przypaloną plamę po jednej stronie w wyniku kontaktu z

S

Zrównoważony rozwój i etyka

Sprawiedliwy Handel Organiczny (FTO)

Połączona certyfikacja Fairtrade i ekologiczna – przynosi wyższe premie niż każda z nich osobno.

S

Zrównoważony rozwój i etyka

Sprawiedliwy handel

Certyfikat handlu etycznego gwarantujący minimalną cenę i premię dla społeczności

P

Palenie

Prędkość wentylatora

Reguluje przepływ powietrza przez bęben palarni - wpływa na transfer ciepła, usuwanie dymu

F

Uprawa i przetwarzanie

Fanega

Łacińskoamerykańska jednostka zbioru wynosząca 250 kg świeżych owoców kawowca.

B

Warunki ogólne

Brama farmy

Cena zapłacona producentowi bezpośrednio na farmie – najbardziej podstawowy punkt cenowy i kluczowy

F

Umowy i wysyłka

FAS (wolne wzdłuż burty statku)

Sprzedawca dostarcza towar do nabrzeża w porcie załadunku – ryzyko przechodzi na kupującego przed załadunkiem, w przeciwieństwie do FOB.

F

Warunki ogólne

Fazenda

Portugalskie słowo na farmę – pojawia się w specyfikacjach brazylijskiej kawy zielonej, aby zidentyfikować

F

Umowy i wysyłka

FCL (pełny załadunek kontenera)

Napełnienie całego kontenera 20ft – bardziej opłacalne na worek niż dzielenie się nim

F

Uprawa i przetwarzanie

Fermentacja

Mikrobiologiczny rozkład związków owocowych – kształtuje smaki myty, miodowy i proces naturalny.

C

Uprawa i przetwarzanie

Czas fermentacji

Czas fermentacji – zbyt krótki lub zbyt długi znacząco wpływa na jakość naparu.

F

Warunki ogólne

Finca

Hiszpańskie określenie na farmę – identyfikuje konkretną plantację produkującą zieloną kawę z Ameryki Łacińskiej

P

Palenie

Pierwszy pęknięcie

Słyszalne pękanie oznaczające przejście do reakcji egzotermicznych – początek fazy rozwoju.

C

Umowy i wysyłka

Cena stała

Umowa, w której cena za kilogram jest ustalona z góry i nie zmienia się niezależnie od tego, czy

Z

Uprawa i przetwarzanie

Ziarno płaskie

Standardowa ziarno kawy – nazwana tak, aby odróżnić ją od zaokrąglonego peaberry.

N

Smak i degustacja

Nuty smakowe

Słowa opisujące smak i aromat kawy

P

Uprawa i przetwarzanie

Pływak

Niska gęstość ziarna z defektem, które unosi się na wodzie – powoduje niepożądane smaki w filiżance.

P

Uprawa i przetwarzanie

Pływający

Wodna technika sortowania oddzielająca gęste, dojrzałe owoce kawy (tonące) od wadliwych lub

P

Palenie

Palenik z płynnym łóżkiem

Palenie za pomocą gorącego powietrza zamiast bębna – ziarna unoszą się w strumieniu powietrza skierowanym do góry;

F

Uprawa i przetwarzanie

Fly Crop

Mniejszy zbiór wtórny poza głównym sezonem – najczęściej kojarzony z Kenią.

O

Uprawa i przetwarzanie

Obce ciała

Materiał niekawowy w lot kawy zielonej - kamienie, patyki, łuski

K

Umowy i wysyłka

Kontrakt terminowy (Forward)

Umowa kupna kawy zielonej po uzgodnionej cenie na przyszłą dostawę.

Z

Smak i degustacja

Zapach

Zapach suchej, zmielonej kawy przed dodaniem wody

F

Umowy i wysyłka

Free Carrier (FCA)

Sprzedawca dostarcza do wskazanego punktu odbioru; od tego momentu kupujący ponosi ryzyko i koszty.

W

Umowy i wysyłka

Wolny na pokładzie (FOB)

Sprzedawca ładuje kawę w porcie załadunku; ryzyko i koszty frachtu przechodzą na kupującego.

D

Umowy i wysyłka

Dostawa na ciężarówkę (FOT)

Sprzedawca ładuje na ciężarówkę; ryzyko i koszty przechodzą na kupującego od tego momentu.

S

Umowy i wysyłka

Spedytor

Pośrednik logistyczny zajmujący się organizacją transportu, dokumentacji i odprawy celnej

F

Odmiany i genetyka

French Mission Bourbon

Bourbon wprowadzona do Afryki Wschodniej przez misjonarzy – genetyczna podstawa SL28 i SL34.

G

Odmiany i genetyka

Garungan

Hybryda Typica-Bourbon z Lintong, Sumatra – odporna na choroby, o pełnym profilu smakowym.

G

Odmiany i genetyka

Geisha

Etiopska odmiana ceniona za intensywnie kwiatowy, herbaciany i owocowy charakter naparu.

G

Odmiany i genetyka

Gesha 1931

Historycznie udokumentowany szczep Gesha z Etiopii - uprawiany przez Gesha Village Estate.

Z

Uprawa i przetwarzanie

Złota metoda miodowa

Pomiędzy żółtym a czerwonym miodem – umiarkowana ilość śluzu, suszone na słońcu szybciej niż czerwony

Z

Odmiany i genetyka

Złote Ziarna

Niedorozwinięte blade ziarna w partiach przetwarzanych na sucho – defekt wtórny, powszechny w Jemenie.

G

Odmiany i genetyka

Gori Gesha

Lokalny etiopski las typu Gesha z regionu Bench Maji - uprawiany przez Gesha Village Estate.

K

Uprawa i przetwarzanie

Klasa

Krajowa klasyfikacja kawy zielonej według liczby defektów, wielkości lub jakości naparu.

G

Warunki ogólne

Grain Pro

Hermetycznie zamknięta wkładka do torebki chroniąca kawę zieloną przed wilgocią, zapachami i owadami.

Z

Warunki ogólne

Zielona kawa

Surowe ziarna kawy niepalone gotowe do eksportu – co GCC pozyskuje i dostarcza palarniom.

W

Uprawa i przetwarzanie

Wygląd zielonej kawy

Kontrola jakości wizualnej surowych ziaren - liczba defektów i rozmiar sita na próbkę 300g.

Z

Uprawa i przetwarzanie

Zielona selekcja

Fizyczna ocena kawy zielonej w celu zliczenia i sklasyfikowania defektów

W

Palenie

Waga zielona

Waga kawy zielonej przed paleniem – używana do obliczania ubytku podczas palenia i monitorowania

G

Uprawa i przetwarzanie

Guardiola

Obrotowa bębnowa suszarka mechaniczna do kawy pergaminowej – suszy równomiernie w około trzy dni.

S

Uprawa i przetwarzanie

Sortowanie ręczne

Ręczne usuwanie wadliwych ziaren podczas suchego łuszczenia – niezbędne dla partii o jakości specialty.

P

Palenie

Przenoszenie ciepła

Trzy sposoby, w jakie ciepło dociera do ziarna kawy: przewodzenie (kontakt z bębnem)

H

Odmiany i genetyka

Heirloom / lokalne odmiany regionalne

Rodzime odmiany etiopskie – największe na świecie źródło różnorodności Arabica.

H

Odmiany i genetyka

Hybryda

Hiszpańskie określenie na hybrydę – luźno stosowane w Ameryce Środkowej do kaw o mieszanym pochodzeniu rodzicielskim.

H

Odmiany i genetyka

Hybryda Timor

Naturalny hybryd Arabiki i Robusty – genetyczne źródło odporności na rdzę w nowoczesnych odmianach.

P

Uprawa i przetwarzanie

Proces Honey

Skórka wiśni usunięta, śluz pozostawiony podczas suszenia – słodszy i bardziej zaokrąglony niż myty.

Ł

Uprawa i przetwarzanie

Łuskanie

Mechaniczne usuwanie pergaminu z wysuszonych ziaren kawy w suchym łuszczeniu.

W

Uprawa i przetwarzanie

Wilgotność

Względna wilgotność powietrza – wpływa na szybkość suszenia i stabilność przechowywania kawy zielonej;

I

Odmiany i genetyka

Icatu

Hybryda Robusta-Arabica z Brazylii od IAC – wysoka wydajność, odporność na choroby, komercyjna.

L

Odmiany i genetyka

Las Illubabor

Rzadka etiopska odmiana z regionu Bench Maji - tego samego, co oryginalna kolekcja Gesha.

I

Warunki ogólne

Importer

Firma, która kupuje kawę zieloną u źródła i sprzedaje ją palarniom w kraju konsumpcji

I

Umowy i wysyłka

Incoterm

Warunki handlowe ICC określające koszty, ryzyko i obowiązki logistyczne kupującego/sprzedającego.

U

Zrównoważony rozwój i etyka

Uprawa międzyplonów

Uprawa innych roślin obok kawy – poprawia zdrowie gleby i dochody gospodarstwa

J

Odmiany i genetyka

Jackson

Odmiana pochodząca od Typica z Mysore w Indiach – podstawowa genetyka dla Rwandy i Burundi.

O

Odmiany i genetyka

Odmiany JARC

Ethiopskie selekcje badawcze – wyhodowane pod kątem plonów, odporności na choroby i zdolności adaptacyjnych.

O

Odmiany i genetyka

Odmiana Java

Odmiana związana z Typica, szeroko uprawiana w Kamerunie, wprowadzona z Jawy Wschodniej.

J

Umowy i wysyłka

Juta

Naturalne torby z tkaniny używane do pakowania i wysyłki kawy zielonej – standard w branży.

K

Odmiany i genetyka

Kent

Indian Typica selection - pierwszy użyteczny odporny na rdze kultivar Arabica (1937).

K

Uprawa i przetwarzanie

Kenijska podwójna myjnia

Dwustopniowa fermentacja i mycie – zapewnia wyjątkową klarowność najlepszych kenijskich kaw.

K

Uprawa i przetwarzanie

Koji

Eksperymentalna obróbka kawy z zastosowaniem pleśni koji

K

Odmiany i genetyka

Kona Typica

Kona Typica – najbardziej rygorystycznie regulowana i najdroższa nazwa kawy na Hawajach.

K

Uprawa i przetwarzanie

Kopi Labu

Sumatrzańskie określenie na spuchnięte, wilgotne ziarna bezpośrednio po mokrym łuszczeniu.

K

Odmiany i genetyka

Kudhum

Etiopskie dziedzictwo z regionu Guji - powiązane z Kurume, kwiatowe i słodkie na dużej wysokości.

K

Odmiany i genetyka

Kurume

Wyselekcjonowana przez JARC etiopska odmiana dziedziczna z Guji i Gedeo – kwiatowa, o charakterze Yirgacheffe.

K

Smak i degustacja

Kwas mlekowy

Kwas organiczny produkowany przez bakterie kwasu mlekowego podczas fermentacji

F

Uprawa i przetwarzanie

Fermentacja mlekowa

Kontrolowana fermentacja sprzyjająca bakteriom kwasu mlekowego – gładki, kremowy charakter naparu.

K

Umowy i wysyłka

Koszt całkowity

Całkowity koszt kawy zielonej w Twojej palarni, wliczając cenę zakupu, fracht i cło

L

Odmiany i genetyka

Laurina

Rzadka mutacja karłowatego Bourbon z Reunion – naturalnie niska zawartość kofeiny i delikatny smak.

L

Umowy i wysyłka

LCL (ładunek mniejszy niż kontener)

Współdzielenie przestrzeni kontenera z innymi kupującymi – standard przy mniejszych zamówieniach

L

Odmiany i genetyka

Lempira

Kultywar honduraski pochodzący od Catimor z IHCAFE – odporny na rdzę i o wysokiej wydajności.

L

Odmiany i genetyka

Liberica

Gatunki Coffea afrykańskie – duże ziarna, uprawiane w Azji Południowo-Wschodniej, o intensywnym, dymnym charakterze naparu.

W

Umowy i wysyłka

Wkładka

Hermetyczna wewnętrzna torba wewnątrz worka jutowego – chroni kawę zieloną przed wilgocią i tlenem

L

Palenie

Lipidy

Tłuszcze i oleje stanowiące 15-17% suchej masy Arabica

D

Zrównoważony rozwój i etyka

Dochód na życie

Dochód potrzebny do godziwego standardu życia w danym miejscu

G

Zrównoważony rozwój i etyka

Godziwa płaca

Godzinowa lub dzienna stawka potrzebna do godziwego standardu życia

Ś

Zrównoważony rozwój i etyka

Śledzenie partii

Możliwość śledzenia konkretnego lotu w łańcuchu dostaw aż do farmy, zbiorów

F

Palenie

Faza Maillarda

Drugi etap palenia pomiędzy żółknięciem a pierwszym pęknięciem

R

Palenie

Reakcja Maillarda

Proces chemiczny między cukrami a aminokwasami, który powoduje brązowienie i smak palony.

K

Smak i degustacja

Kwas jabłkowy

Kwas organiczny w kawie nadający charakter jabłkowy i owoców pestkowych

M

Odmiany i genetyka

Maracatu

Hybrydowy Brazylijski Maragogype-Catuai - duże ziarna, łatwiejsze do opanowania niż czysty Maragogype.

M

Odmiany i genetyka

Maracaturra

Hybryda Nicaraguan Maragogype-Caturra – duże ziarna, złożony smak w wysokich partiach.

M

Odmiany i genetyka

Maragogype

Mutacja Giant Typica z Brazylii – znana jako Elephant Bean ze względu na swoje przerośnięte ziarna.

M

Odmiany i genetyka

Marsellesa

Środkowoamerykański hybryd odporny na choroby z CIRAD

M

Uprawa i przetwarzanie

Mbuni

Swahili na określenie kawy przetwarzanej na sucho w Kenii – zazwyczaj niższej jakości wiśnie z końca sezonu.

S

Uprawa i przetwarzanie

Suszarka mechaniczna

Suszenie maszynowe, gdy moc słońca jest niewystarczająca – wymagana ostrożna kontrola temperatury.

M

Palenie

Melanoidy

Brązowe polimery powstające w końcowych etapach reakcji Maillarda

D

Uprawa i przetwarzanie

Dekofeinizowana chlorek metylenu

Kawa bezkofeinowa metodą rozpuszczalnikową – powszechnie stosowana komercyjnie i mieszcząca się w granicach bezpieczeństwa.

M

Odmiany i genetyka

Mibirizi

Odmiana Bourbon z Rwandy i Burundi – kojarzona z jasnym, cytrusowym charakterem naparu.

M

Uprawa i przetwarzanie

Mikropartia

Mały, osobno śledzony lot kawy zielonej wyróżniony według działki, procesu lub wysokości.

M

Uprawa i przetwarzanie

Mikromłyn

Zakład przetwórczy na poziomie farmy, dający producentom pełną kontrolę nad własną kawą.

M

Warunki ogólne

Mikroklimat

Lokalne warunki klimatyczne na poziomie farmy lub zbocza wzgórza

M

Odmiany i genetyka

Mieszanka odmian tradycyjnych

Kawa etiopska z wielu nieokreślonych rodzimych odmian – najczęstsze oznaczenie.

Z

Uprawa i przetwarzanie

Zawartość wilgoci

Procentowa zawartość wody w kawie zielonej - cel 10-12% na eksport; wpływa na trwałość

K

Uprawa i przetwarzanie

Kawa monsunowa

Ziarna wystawione na monsunowe wiatry w Indiach – bardzo niska kwasowość, pełne ciało, ziemisty charakter.

D

Uprawa i przetwarzanie

Dekofeinizacja metodą Mountain Water

Proces bezkofeinowy bez chemikaliów, certyfikowany jako organiczny, z Veracruz w Meksyku.

O

Smak i degustacja

Odczucie w ustach

Dotykowe odczucie kawy w ustach – tekstura, gładkość, otulenie

M

Uprawa i przetwarzanie

Miazga

Lepka warstwa owocowa między skórką wiśni a pergaminem – definiuje myty, honey i proces naturalny.

M

Odmiany i genetyka

Mundo Novo

Naturalny hybryd Typica-Bourbon z Brazylii – wysoka wydajność, stabilny, przodek Catuai.

N

Warunki ogólne

Nano-partia

Wyjątkowo mała paczka kawy zielonej – zazwyczaj poniżej 60 kg

N

Umowy i wysyłka

NANS (Brak Zatwierdzenia, Brak Sprzedaży)

Klauzula SAS, w której odrzucona próbka całkowicie unieważnia umowę

N

Uprawa i przetwarzanie

Naturalny miód hydro

Proces hybrydowy: częściowe suszenie procesem naturalnym, rehydratacja, a następnie suszenie metodą honey

N

Uprawa i przetwarzanie

Naturalny proces

Całe wiśnie suszone z owocem w całości – dają pełne ciało i owocowy smak.

N

Uprawa i przetwarzanie

Nowy zbiór

Pierwsza kawa zielona z najnowszego zbioru – najświeższa dostępna z tego pochodzenia.

P

Uprawa i przetwarzanie

Płukanie azotem

Zastąpienie powietrza obojętnym azotem w opakowaniu - zapobiega utlenianiu i wydłuża trwałość

O

Odmiany i genetyka

Obata

Kultywar Sarchimor z Brazylii od IAC – kompaktowy, odporny na rdzawe plamistości, o dużych ziarnach.

Z

Umowy i wysyłka

Zamów próbkę

Reprezentatywna próbka konkretnego lotu dostępna do zakupu

A

Umowy i wysyłka

Arkusz oferty

Dokument, w którym importerzy i eksporterzy wymieniają dostępne partie kawy zielonej

O

Palenie

Omni Roast

Pojedynczy profil palenia zaprojektowany tak, aby sprawdzał się zarówno w metodach parzenia espresso, jak i filtrowanych.

O

Odmiany i genetyka

Orange Bourbon

Mutacja koloru Bourbon z pomarańczowymi wiśniami – uprawiana w Salwadorze, słodka i złożona.

K

Zrównoważony rozwój i etyka

Kawa organiczna

Kawa uprawiana bez syntetycznych pestycydów i nawozów

P

Warunki ogólne

Pochodzenie

Geograficzne pochodzenie kawy – od poziomu kraju aż do konkretnej farmy lub spółdzielni.

W

Uprawa i przetwarzanie

Wydajność

Stosunek eksportowalnej kawy zielonej produkowanej z wiśni lub pergaminu

N

Palenie

Nadmierna ekstrakcja

Parzenie zbyt dużej ilości z mielonych ziaren - powoduje gorzki, ostry smak

P

Uprawa i przetwarzanie

Przejrzała wiśnia

Wiśnia pozostawiona na drzewie po szczycie dojrzałości – podatna na pleśń i defekty fermentacji w filiżance.

U

Uprawa i przetwarzanie

Utlenianie

Chemiczna degradacja związków smakowych pod wpływem tlenu – przyczyna czerstwienia.

P

Odmiany i genetyka

Pacamara

Hybryda Salvadoran Pacas-Maragogype – duże ziarna, złożona, owocowa kawa o wyrazistym smaku na dużej wysokości.

P

Odmiany i genetyka

Pacas

Mutacja Dwarf Bourbon z Salwadoru – kompaktowa, wydajna, przodek Pacamary.

P

Odmiany i genetyka

Pache

Mutacja Dwarf Typica z Gwatemali – kompaktowa i wydajna, o czystym profilu smakowym.

P

Odmiany i genetyka

Parainema

Honduraski odporny na choroby szczep z IHCAFE - zdolny do uzyskania jakości kawy specjalnej przy

P

Uprawa i przetwarzanie

Pergamin

Papierowa osłona chroniąca ziarenko po usunięciu miąższu – usuwana podczas suchego łuszczenia przed eksportem.

P

Uprawa i przetwarzanie

Poprzedni zbiór

Zielona kawa starsza niż ~18-24 miesiące od zbioru – smak płaski, papierowy, drzewny.

S

Uprawa i przetwarzanie

Suszenie na patio

Suszenie na słońcu na płaskich, utwardzonych powierzchniach z regularnym obracaniem – najczęściej stosowane w Brazylii.

P

Odmiany i genetyka

Peaberry

Pojedyncze okrągłe ziarno rozwijające się samotnie w owocu - około 5-10% każdej uprawy.

S

Uprawa i przetwarzanie

Szczyt zbiorów

Okres, w którym największy odsetek wiśni jest jednocześnie w optymalnej dojrzałości.

P

Uprawa i przetwarzanie

Pektyna

Lepki polisacharyd tworzący warstwę śluzu kawy

F

Smak i degustacja

Fenolowy

Opis defektu dla leczniczych, antyseptycznych posmaków

K

Smak i degustacja

Kwas fosforowy

Kwas w kawie dający czystą, musującą jasność

R

Odmiany i genetyka

Różowy Bourbon

Rzadki wariant koloru Bourbon z Kolumbii – intensywne owoce, kwiatowa złożoność, wysokie oceny.

T

Uprawa i przetwarzanie

Tunel foliowy (w produkcji kawy)

Konstrukcja pokryta plastikiem chroniąca suszącą się kawę przed deszczem i wahaniami temperatury.

P

Uprawa i przetwarzanie

Po zbiorach

Wszystkie etapy przetwarzania po zbiorze – najważniejszy czynnik wpływający na jakość kawy zielonej.

D

Uprawa i przetwarzanie

Defekt ziemniaka

Defekt wschodnioafrykański spowodowany przez bakterie wprowadzone przez owady

P

Umowy i wysyłka

Próbka przedwysyłkowa (PSS)

Ostateczna kontrola jakości przed wysyłką lotu – zatwierdzenie oznacza zobowiązanie do zakupu.

R

Palenie

Rozgrzej

Doprowadzenie palnika do stabilnej docelowej temperatury przed załadunkiem ziaren

P

Uprawa i przetwarzanie

Przygotowanie

Standard suszenia i sortowania stosowany przed eksportem – podany w arkuszach ofertowych.

M

Zrównoważony rozwój i etyka

Minimalna cena

Minimalna cena, poniżej której kawa nie może być sprzedawana niezależnie od warunków rynkowych

C

Umowy i wysyłka

Cena do ustalenia (PTBF)

Umowa, w której różnica jest ustalona, ale bazowa cena rynkowa C-Market jest uzgadniana później

Z

Warunki ogólne

Zmienność cen

Duże, nieprzewidywalne wahania cen na rynku kawy zielonej

P

Uprawa i przetwarzanie

Przetwarzanie

Etapy przekształcania owocu kawy w zielone ziarna - metoda myta, proces naturalny lub honey.

P

Uprawa i przetwarzanie

Pulp Natural

Skórka wiśni usunięta, śluz pozostawiony podczas suszenia – słodszy i bardziej zaokrąglony niż myty.

O

Uprawa i przetwarzanie

Obieranie pulpki

Mechaniczne usunięcie skórki wiśni - pierwszy etap w procesie mytym i honey.

M

Uprawa i przetwarzanie

Maszyna do obierania pulpy

Sprzęt usuwający skórkę wiśni podczas mokrego łuszczenia – kalibracja wpływa na jakość ziaren.

P

Odmiany i genetyka

Purpurascens

Rzadka mutacja Arabica z fioletowymi liśćmi – utrzymywana wyłącznie ze względu na wartość genetyczną.

P

Palenie

Pirazyny

Związki aromatyczne zawierające azot powstające w wyniku reakcji Maillarda podczas palenia

P

Palenie

Piroliza

Termiczny rozkład związków organicznych podczas palenia

Q

Smak i degustacja

Q Grader

Licencjonowany profesjonalny degustator kawy certyfikowany przez Coffee Quality Institute do

W

Smak i degustacja

Wskaźnik Q

Ocena jakości w skali do 100 przyznana przez licencjonowanego Q Gradera zgodnie z wytycznymi SCA

Q

Uprawa i przetwarzanie

Quakers

Niedojrzałe, niedorozwinięte ziarna, które pozostają blade podczas palenia – bez smaku i papierowe w filiżance.

G

Umowy i wysyłka

Gwarancja jakości

Formalna prośba o odszkodowanie, gdy dostarczona kawa nie odpowiada zatwierdzonej

K

Uprawa i przetwarzanie

Kontrola jakości

Systematyczne protokoły weryfikacji jakości zielonej i palonej kawy na całym łańcuchu.

C

Zrównoważony rozwój i etyka

Certyfikat Rainforest Alliance (RFA)

Certyfikat zrównoważonego rozwoju potwierdzający standardy środowiskowe i społeczne w rolnictwie.

P

Uprawa i przetwarzanie

Podniesione grządki

Podwyższone platformy do suszenia na siatce – lepszy przepływ powietrza niż na patio, czystsze profile smakowe.

R

Odmiany i genetyka

Rambung

Odmiana pochodząca od Typica, wprowadzona na Jawę w 1928 roku - w dużej mierze wyparta przez typy Catimor.

T

Palenie

Tempo wzrostu (RoR)

Tempo wzrostu temperatury ziaren podczas palenia – kluczowy wskaźnik kontroli profilu.

O

Uprawa i przetwarzanie

Obróbka Red Honey

~50% śluzu pozostaje na ziarnie podczas suszenia w częściowym cieniu

R

Zrównoważony rozwój i etyka

Rolnictwo regeneracyjne

Filozofia rolnictwa mająca na celu aktywne przywracanie systemów ekologicznych

K

Zrównoważony rozwój i etyka

Kawa Relacyjna

Pozyskiwanie oparte na stałych, obustronnie korzystnych relacjach z producentami

Z

Umowy i wysyłka

Zamień / Powtórz

Wariant umowy SAS, w którym odrzucona próbka powoduje wygenerowanie nowej, zamiast anulowania

P

Umowy i wysyłka

Próbka reprezentatywna

Próbka pobrana z konkretnego lotu w określonej lokalizacji

O

Uprawa i przetwarzanie

Odpoczynek

Przechowywanie kawy w pergaminie przez 30-60 dni przed suchym mielenie - poprawia stabilność smaku.

R

Uprawa i przetwarzanie

Rioy

Leczniczy, jodowy posmak spowodowany przejrzałością – główny defekt w filiżance.

K

Palenie

Krzywa palenia

Wykres temperatury w funkcji czasu podczas palenia

D

Palenie

Data palenia

Data palenia kawy – najważniejszy wskaźnik świeżości

P

Palenie

Poziom palenia

Stopień wypalenia kawy – od jasnego (podkreślającego pochodzenie)

D

Palenie

Dziennik palenia

Rejestr kluczowych danych z każdej sesji palenia – podstawowe narzędzie do powtarzalności

U

Palenie

Ubytek podczas palenia

Procentowa różnica wagi między zieloną a paloną kawą

P

Palenie

Profil palenia

Kompletny zestaw parametrów definiujących sposób palenia kawy

P

Palenie

Przepis na palenie

Zaprogramowane instrukcje palenia, które automatycznie dostosowują moc i wentylator

W

Palenie

Waga po paleniu

Waga kawy po paleniu - zawsze mniejsza niż waga zielonej kawy z powodu wilgoci i

P

Palenie

Palenie

Proces podgrzewania kawy zielonej w celu rozwinięcia smaku

K

Palenie

Kamienie milowe palenia

Kluczowe punkty odniesienia podczas palenia – żółknięcie, pierwszy pęknięcie i drugi pęknięcie

P

Palenie

Palenie

Opis sensoryczny kawy o smaku palonym, dymnym

R

Odmiany i genetyka

Robusta

Drugi główny gatunek kawy – niższa wysokość upraw, wyższy plon, pełniejsze ciało, więcej kofeiny.

R

Odmiany i genetyka

Ruiru 11

Keniański hybryd odporny na CBD i rdza - kompaktowy, wydajny, mniej złożony niż typy SL.

S

Odmiany i genetyka

S.288

Wczesna indyjska, odporną na rdze selekcja Arabica – historycznie istotna, przodek S795.

S

Odmiany i genetyka

S795

Najczęściej uprawiany w Indiach szczep - krzyżówka S.288 i Kent, duże ziarna, odporne na rdzę.

P

Palenie

Próbny palacz

Mały palnik do małych partii (50-200g) używany do oceny próbek kawy zielonej

S

Odmiany i genetyka

San Roque

Mutacja SL-28 z Kostaryki – charakteryzuje się złożonością owocową i wyraźną kwasowością.

S

Odmiany i genetyka

Sarchimor

Villa Sarchi i hybryda Hibrido de Timor – baza genetyczna Obata, Tupi i wielu innych.

S

Umowy i wysyłka

SAS (Pod warunkiem zatwierdzenia próbki)

Klauzula umowna uzależniająca zakup od zatwierdzenia próbki

K

Smak i degustacja

Koło Smaków SCA

Narzędzie wizualne SCA mapujące setki opisów smaków kawy od ogólnych

P

Palenie

Przypalony

Defekt palenia - zewnętrzna część ziarna przypalona, podczas gdy wnętrze pozostaje niedorozwinięte.

R

Uprawa i przetwarzanie

Rozmiar ekranu

Miara fizycznego rozmiaru ziaren za pomocą ustandaryzowanych otworów w sitach

S

Uprawa i przetwarzanie

Sortowanie

Sortowanie ziaren według wielkości podczas suchego łuszczenia, aby zapewnić jednolite palenie i dokładne oznaczenie klasy.

P

Warunki ogólne

Przyprawianie ziaren

Kawa zielona niskiej jakości używana do przygotowania bębna przed rozpoczęciem jakościowego palenia.

D

Palenie

Drugi pęknięcie

Szybkie pękanie oznaczające początek obszaru średnio-ciemnego palenia.

N

Uprawa i przetwarzanie

Nasiono

Termin botaniczny na ziarnko kawy – nasiono wewnątrz owocu kawowca

P

Uprawa i przetwarzanie

Półmyte

Termin zbiorczy dla metod przetwarzania pomiędzy mytym a procesem naturalnym

S

Odmiany i genetyka

Semperflorens

Kultywar brazylijski pochodzący od Bourbon, kwitnący przez cały rok - głównie zainteresowanie badawcze.

U

Zrównoważony rozwój i etyka

Uprawiane w cieniu

Kawa uprawiana pod drzewami – tradycyjna metoda, wspiera bioróżnorodność i jakość naparu.

D

Zrównoważony rozwój i etyka

Drzewo cienia

Drzewa rosnące obok krzewów kawy, zapewniające osłonę w postaci baldachimu

S

Odmiany i genetyka

Sidikalang

Odmiana pochodząca od Typica z Północnej Sumatry – zarówno nazwa odmiany, jak i regionu pochodzenia.

S

Odmiany i genetyka

Sidra

Rzadka Arabica z Ekwadoru – prawdopodobnie krzyżówka Bourbon-Typica, o wysokiej słodyczy i żywej kwasowości.

S

Odmiany i genetyka

Sigarar Utang

Indonezyjski Catimor – nazwa oznacza „spłacić dług”, co odzwierciedla jego wysoką wydajność.

S

Uprawa i przetwarzanie

Srebrna skórka

Cienka wewnętrzna błona, która oddziela się jako łuska podczas palenia – kwestia bezpieczeństwa przeciwpożarowego.

S

Odmiany i genetyka

SL-28

Kenijska selekcja ceniona za intensywną złożoność porzeczki czarnej – punkt odniesienia wśród kaw specjalnych.

S

Odmiany i genetyka

SL-34

Wybór Scott Labouratories z French Mission Bourbon – jasny i owocowy.

M

Zrównoważony rozwój i etyka

Mały producent

Rolnik na małą skalę, zazwyczaj pracujący na powierzchni poniżej 5 hektarów

M

Uprawa i przetwarzanie

Miękki Ziarnko

Centralnoamerykańska kategoria wysokości dla kawy uprawianej poniżej 1 200 m n.p.m.

S

Uprawa i przetwarzanie

Sortowanie

Rozmiar, gęstość i rozdzielenie kolorów podczas suchego łuszczenia – decyduje o ostatecznej jakości lotu.

K

Uprawa i przetwarzanie

Kwaśna Ziarnko

Główny defekt spowodowany nadmierną fermentacją – ostre, octowe niepożądane smaki w filiżance.

K

Warunki ogólne

Kawa specialty

Ocena kawy 80+ w skali SCA – poziom jakości określony przez możliwość śledzenia pochodzenia

S

Umowy i wysyłka

SPOT Kawa

Zielona kawa w magazynie, dostępna do natychmiastowego zakupu i dostawy.

C

Umowy i wysyłka

Cena spot

Aktualna cena rynkowa kawy dostępnej do natychmiastowego zakupu

S

Odmiany i genetyka

St.Helena Green Tipped Bourbon

Rzadka czysta Arabica z Jemenu wprowadzona na Wyspę Świętej Heleny w 1733 roku.

S

Warunki ogólne

Stale Coffee

Kawa, która straciła świeżość przez utlenianie i utratę lotnych związków

S

Uprawa i przetwarzanie

Starter (w przetwarzaniu kawy)

Drożdże lub kultura bakterii dodana do fermentacji, aby kierować i powtarzać efekty smakowe.

S

Odmiany i genetyka

Stenophylla

Dziko rosnąca Coffea z Afryki Zachodniej - lepiej znosi ciepło niż Arabica, porównywalna jakość naparu.

Z

Umowy i wysyłka

Zasoby

Fizyczny inwentarz kawy zielonej przechowywanej w dowolnym miejscu łańcucha dostaw

D

Palenie

Degradacja Streckera

Reakcja między aminokwasami a produktami reakcji Maillarda, która wytwarza silne aromatyczne związki

Ś

Uprawa i przetwarzanie

Ściśle twarde ziarno (SHB)

Centralnoamerykańska kategoria wysokości dla kawy uprawianej powyżej 1,350 m n.p.m.

Ś

Uprawa i przetwarzanie

Ściśle wysokogórskie (SHG)

Meksykańska i środkowoamerykańska odmiana wysokościowa odpowiadająca SHB

Z

Uprawa i przetwarzanie

Zbieranie paskami

Metoda zbioru polegająca na usunięciu wszystkich owoców naraz, niezależnie od dojrzałości

S

Palenie

Sacharoza

Główny cukier w kawie zielonej – 6-9% suchej masy Arabica

K

Uprawa i przetwarzanie

Kawa bezkofeinowa z trzciny cukrowej

Dekofeinizacja przy użyciu octanu etylu z fermentowanej trzciny cukrowej

S

Odmiany i genetyka

Sulawesi

Indonezyjska kawa z regionu Toraja, obłuskiwana na mokro – ziemista, pełna w smaku, niskokwasowa kawa z wyżyn.

U

Uprawa i przetwarzanie

Uprawiane na słońcu

Kawa uprawiana bez cienia - o wysokich plonach, ale z kompromisami dla środowiska.

Ł

Warunki ogólne

Łańcuch dostaw

Pełny łańcuch od farmy do filiżanki – każdy etap decyduje zarówno o podziale ceny, jak i o tym, jak

S

Uprawa i przetwarzanie

Supremo

Największy rozmiar ziaren Kolumbii - sita 17 i większe

S

Smak i degustacja

Słodycz

Ocena atrybutu cupping według SCA – jakość pochodząca od naturalnych cukrów w filiżance

P

Uprawa i przetwarzanie

Proces Swiss Water

Bezchemiczna kawa bezkofeinowa z użyciem filtracji wodnej i węglowej - certyfikowana ekologiczna, o czystym składzie.

T

Odmiany i genetyka

Tabi

Wysoki kolumbijski szczep - krzyżówka Typica, Bourbon i Timor Hybrid o dobrej jakości naparu.

T

Odmiany i genetyka

Tekisic

Wysokowydajna odmiana Bourbon z Salwadoru – czysty, dobrze zbalansowany profil smaku.

S

Uprawa i przetwarzanie

Szok termiczny

Eksperymentalna kolumbijska obróbka wykorzystująca zmiany temperatury w celu zwiększenia złożoności smaku.

T

Warunki ogólne

Trzecia Fala Kawy

Ruch kawy specialty traktujący kawę jako identyfikowalny produkt rzemieślniczy

N

Palenie

Napiwek

Defekt palenia, w którym końcówka ziarna się przypala - spowodowany nadmiernym wczesnym ciepłem lub zbyt szybkim procesem

H

Warunki ogólne

Handlowiec

Firma, która kupuje i sprzedaje kawę zieloną na skalę komercyjną, nie paląc jej

P

Zrównoważony rozwój i etyka

Przejrzystość

Jawne ujawnianie cen i informacji o łańcuchu dostaw

U

Uprawa i przetwarzanie

Uprawa drzew

Kompleksowe zarządzanie cyklem życia roślin kawowca od szkółki po renowację.

N

Uprawa i przetwarzanie

Natural suszony na drzewie

Wiśnie suszone na gałęzi przed zbiorem – intensywnie skoncentrowany, winopodobny napar.

T

Uprawa i przetwarzanie

Triage

Etap sortowania w młynie suchym usuwający defektowe ziarna – określa ostateczną liczbę defektów w locie.

T

Smak i degustacja

Trigonelina

Kluczowy alkaloid kawy, który rozkłada się podczas palenia, tworząc aromat palonej kawy

T

Odmiany i genetyka

Tupi

Kultywar Sarchimor z Brazylii od IAC – kompaktowy, odporny na rdza, komercyjnie wydajny.

P

Palenie

Punkt zwrotny

Najniższy punkt na krzywej palenia – gdy temperatura ziaren przestaje spadać i zaczyna rosnąć.

P

Umowy i wysyłka

Próbka typu

Próbka niereprezentatywna pokazująca typowy styl kawy dostawcy - nie konkretny lot.

T

Odmiany i genetyka

Typica

Podstawowa odmiana Arabica - doskonała kawa, niska wydajność, przodek większości nazwanych odmian.

N

Palenie

Niedorozwinięty

Defekt palenia spowodowany niewystarczającym ciepłem lub czasem – trawiasty, ostry, pozbawiony słodyczy.

N

Uprawa i przetwarzanie

Niedojrzała wiśnia

Owoc kawy zebrany przed pełną dojrzałością – daje cienki, ściągający smak

J

Smak i degustacja

Jednorodność

Ocena atrybutu SCA mierząca spójność w pięciu filiżankach podczas sesji cuppingowej

P

Uprawa i przetwarzanie

Pakowanie próżniowe

Uszczelnienie usuwające powietrze dla kawy zielonej – spowalnia utlenianie i wydłuża trwałość.

O

Odmiany i genetyka

Odmiana

Botaniczna odmiana drzewa kawowego - Geisha, Bourbon, SL28, Caturra i tak dalej.

V

Odmiany i genetyka

Villa Sarchi

Mutacja Dwarf Bourbon z Kostaryki – kawa wysokiej jakości, przodek hybrydy Sarchimor.

V

Odmiany i genetyka

Villalobos

Mutacja Dwarf Typica z Kostaryki – kompaktowa z typowym charakterem filiżanki Typica.

K

Uprawa i przetwarzanie

Kawa myta

Skórka i mucylium z wiśni usunięte przed suszeniem – czysta, jasna, wyrazista w smaku kawa z danego regionu.

S

Uprawa i przetwarzanie

Stacja mycia

Centralne mokre łuszczenie, gdzie mali producenci dostarczają wiśnie – kluczowy ośrodek jakości w Afryce Wschodniej.

A

Uprawa i przetwarzanie

Aktywność wody (aw)

Miara dostępnej wolnej wody w kawie zielonej (skala 0-1)

P

Uprawa i przetwarzanie

Proces wodny

Ogólne określenie metod bezchemicznego usuwania kofeiny na bazie wody.

P

Uprawa i przetwarzanie

Proces mokrego łuskania

Indonezyjska metoda łuskania pergaminu podczas wilgotności – ziemista, pełna, niskokwasowa kawa.

M

Uprawa i przetwarzanie

Mokry Młyn

Zakład przetwarzający świeże wiśnie na suszoną pergaminę – kluczowy punkt kontroli jakości.

O

Uprawa i przetwarzanie

Obróbka White Honey

Minimalna ilość śluzu pozostająca na ziarnie podczas suszenia – czysta filiżanka, zbliżona do charakteru mytego.

W

Smak i degustacja

Wina

Opis cuppingu dla kaw o owocowej złożoności przypominającej wino, z wyraźną kwasowością

W

Odmiany i genetyka

Wolisho

Etiopskie heirloom z wyżyn Guji i Gedeo – duże owoce, aromatyczna złożoność.

W

Odmiany i genetyka

Wush Wush

Etiopskie heirloom z regionu Keffa - intensywnie kwiatowe i owocowe

F

Uprawa i przetwarzanie

Fermentacja drożdżowa

Dodawanie określonych szczepów drożdży do fermentacji, aby kierować i wyróżniać smak filiżanki.

Y

Odmiany i genetyka

Yellow Bourbon

Żółto dojrzewająca odmiana Bourbon z Brazylii – słodka, zaokrąglona filiżanka w dobrze przetworzonych partiach.

Ż

Odmiany i genetyka

Żółty Catuai

Żółta odmiana Catuai - jedna z najczęściej uprawianych odmian w Brazylii, czysta i niezawodna.

O

Uprawa i przetwarzanie

Obróbka Yellow Honey

~25% śluzu pozostaje na ziarnie podczas suszenia na słońcu - gładkie, lekko słodkie, bliskie mytemu.

Y

Palenie

Yellow Point

Moment, w którym ziarna podczas palenia zmieniają kolor z zielonego na jasnożółty

Ż

Palenie

Żółknięcie

Wizualna zmiana z zielonego na żółty podczas palenia

P

Uprawa i przetwarzanie

Plon

Ilość kawy wyprodukowanej na drzewo lub hektar na poziomie gospodarstwa